Estudo das modificações físico-químicas ocorridas durante a confitagem da Ameixa d'Elvas

Abstract

Neste trabalho estudaram-se as alterações da microestrutura, textura e polissacarídeos da parede celular durante a confitagem da Ameixa dlElvas. Foram utilizadas ameixas não processadas ("Rainha Claudia Verde"), cozidas e confitadas. As células do parênquima das ameixas cozidas e as das confitadas, quando comparadas com as do fruto não processado, apresentaram degradação da parede celular primária, aumento do espaço intercelular e ruptura da estrutura do xilema. Nos ensaios de perfuração da polpa verificou-se uma diminuição na consistência do fruto após a fervura e um aumento na consistência do produto confitado para valores semelhantes aos obtidos para a polpa da ameixa não processada. Nas ameixas cozidas e nas confitadas, os polissacarídeos pécticos encontram-se degradados e solubilizados ao nível da lamela média e da parede celular primária, sendo esta solubilização mais evidente no produto final. Os resultados obtidos sugerem que a consistência do produto final é recuperada pela retenção de água pela sacarose nos tecidos e pela gelificação dos polissacarídeos pécticos modificados pelo cozimento do fruto.