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http://hdl.handle.net/10773/7692
Full metadata record
DC Field | Value | Language |
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dc.contributor.author | Nunes, C. | pt |
dc.contributor.author | Silva, J. A. L. | pt |
dc.contributor.author | Santos, C. | pt |
dc.contributor.author | Rato, A. E. | pt |
dc.contributor.author | Barroso, J. M. | pt |
dc.contributor.author | Rocha, S. M. | pt |
dc.contributor.author | Saraiva, J. | pt |
dc.contributor.author | Coimbra, M. A. | pt |
dc.date.accessioned | 2012-04-03T15:57:25Z | - |
dc.date.available | 2012-04-03T15:57:25Z | - |
dc.date.issued | 2005 | - |
dc.identifier.isbn | 972-99080-4-4 | - |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10773/7692 | - |
dc.description.abstract | Neste trabalho estudaram-se as alterações da microestrutura, textura e polissacarídeos da parede celular durante a confitagem da Ameixa dlElvas. Foram utilizadas ameixas não processadas ("Rainha Claudia Verde"), cozidas e confitadas. As células do parênquima das ameixas cozidas e as das confitadas, quando comparadas com as do fruto não processado, apresentaram degradação da parede celular primária, aumento do espaço intercelular e ruptura da estrutura do xilema. Nos ensaios de perfuração da polpa verificou-se uma diminuição na consistência do fruto após a fervura e um aumento na consistência do produto confitado para valores semelhantes aos obtidos para a polpa da ameixa não processada. Nas ameixas cozidas e nas confitadas, os polissacarídeos pécticos encontram-se degradados e solubilizados ao nível da lamela média e da parede celular primária, sendo esta solubilização mais evidente no produto final. Os resultados obtidos sugerem que a consistência do produto final é recuperada pela retenção de água pela sacarose nos tecidos e pela gelificação dos polissacarídeos pécticos modificados pelo cozimento do fruto. | pt |
dc.language.iso | por | pt |
dc.publisher | SPQ, ESAV | pt |
dc.relation | FCT - SFRH/BD/12928/2003 | pt |
dc.relation | Projeto AGRO 220 | pt |
dc.rights | openAccess | por |
dc.subject | modificações físico-químicas | pt |
dc.subject | confitagem | pt |
dc.subject | Ameixa d'Elvas | pt |
dc.subject | processamento | pt |
dc.subject | polissacarídeos | pt |
dc.subject | microestrutura | pt |
dc.title | Estudo das modificações físico-químicas ocorridas durante a confitagem da Ameixa d'Elvas | pt |
dc.type | conferenceObject | pt |
dc.peerreviewed | yes | pt |
ua.publicationstatus | published | pt |
ua.event.date | 13-16 Abril, 2005 | pt |
ua.event.type | conference | pt |
degois.publication.location | Viseu, Portugal | pt |
degois.publication.title | 7º Encontro de Química dos Alimentos: alimentos : tradição e inovação, saúde e segurança | - |
degois.publication.title | 7º Encontro de Química dos Alimentos | - |
dc.relation.publisherversion | http://www.spq.pt/ | pt |
Appears in Collections: | DQ - Comunicações QOPNA - Comunicações |
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