Contribuição para a caracterização da fracção de prolaminas de duas variedades de sorgo

Abstract

O trabalho realizado ao longo desta tese teve como principal objectivo conseguir prestar uma contribuição para o melhor conhecimento da fracção de prolaminas de sorgo. No primeiro capítulo da tese é efectuada uma revisão bibliográfica tendo em vista o conhecimento geral do referido cereal: nomenclatura utilizada em diferentes países, enquadramento do sorgo na família das Poaceae, países produtores de maior relevância, características da planta e do próprio grão, composição proteica. Neste capítulo é também abordado o problema da digestibilidade das proteínas de sorgo assim como da presença de compostos fenólicos. No segundo capítulo procede-se a uma descrição exaustiva dos métodos experimentais utilizados ao longo da realização experimental da tese. No capítulo III são apresentados e discutidos os resultados obtidos. Numa primeira parte é efectuada uma caracterização dos perfis electroforéticos das fracções de prolaminas de duas variedades de sorgo e detecção de diferenças que ocorrem quando as prolaminas são extraídas a partir de farinhas cozidas. Numa segunda parte tenta-se o fraccionamento das prolaminas de sorgo por cromatografia de exclusão molecular. Algumas das fracções assim obtidas foram analisadas por FTIR. Desenvolveram-se métodos de remoção dos compostos polifenólicos da fracção de prolaminas. As amostras obtidas por estes métodos foram analisadas por FTIR e RMN. Para conhecer mais pormenorizadamente a composição de cada um dos constituintes testou-se um método de SDS-PAGE semi-preparativo. Os resultados obtidos por este processo contribuem para a compreensão do que ocorre na fracção de prolaminas de sorgo aquando do cozimento. Como anexo mostra-se a aplicação de análise de componentes principais às análises de espectros de FTIR de prolaminas assim como a géis de SDS-PAGE. Também em anexo, apresenta-se uma pequena listagem de produtos tradicionais confeccionados com farinha de sorgo.

ABSTRACT: The work carried through this thesis had as main purpose to give a contribution for the best knowledge of the sorghum prolamin fraction. In the first chapter of the thesis a bibliographical review a general information about this cereal was carried out: nomenclature used in different countries, integration of sorghum in the family of the Poaceae, producer countries, characteristics of the plant and the grain itself, proteic composition. In this chapter the problem of the sorghum protein digestibility as well as the phenolic presence was also discussed. In the second chapter an exhausting description of the experimental methods used through the experimental part of the thesis is done. In chapter III they were presented and argued the obtained results. In a first part a characterisation of the electrophoretic profiles of the prolamin fractions of two sorghum varieties was done. It was also achieved the detention of some differences that occur when the prolamin are extracted from cooked flours. In a second part the fractionation of prolamins by size exclusion chromatography was tried. Some of the obtained fractions were analysed by FTIR. Methods for polyphenols removal out from the prolamin fraction were developed. The samples obtained by these methods had been analysed by FTIR and RMN. To know in more detail the composition of each one of the constituents of the prolamin fractions a semi-preparative SDS-PAGE method was tested. The results obtained by that method contribute for the understanding of occurs in the sorghum prolamin fraction when extracted from cooked flour. In annex it was shown the application of PCA into FTIR prolamin spectra and also into SDS-PAGE. In annex was also presented a small list of traditional products made with sorghum flour.