Hyperbaric storage of meat products at room temperature

Abstract

Hyperbaric storage (HS) is a preservation methodology of food products in which pressure is used as a determining factor in spoilage inhibition. With this new preservation methodology significant energy saving might be achieved, namely when the storage occurs at room temperature (RT). As such, the objective of this study focused on the evaluation of HS as an alternative to refrigeration for sliced cooked ham and minced pork meat preservation by using different combinations of pressures (0.1-150 MPa), temperatures (4-37 ºC) and storage times (4-24 h). In general, it was observed an increase of the microbial counts of at least 1 Log CFU/g for both sliced cooked ham and minced pork meat stored at RT and 0.1 MPa whereas under refrigeration the counts remained equal or slightly higher than before storage. On the other hand, the samples stored under HS conditions presented equal or lower counts than the initial samples, regardless of the storage temperature employed. Nevertheless, a storage pressure of at least 50 MPa is required in order to inhibit microbial growth similarly to refrigeration. In the case of sliced cooked ham, no significant differences were observed between the different storage conditions and the initial samples concerning physicochemical parameters analysed (pH, water holding capacity, lipid oxidation and colour) whereas for minced pork meat HS inhibited lipid oxidation when compared to the storage at 0.1 MPa at the same temperature. Therefore, HS shows to be effective in preventing meat products ham spoilage, by microbial growth inhibition, as or more efficiently than refrigeration, depending on the storage pressure used. As such, these results points towards the use of HS as an efficient alternative to refrigeration in meat products preservation.

O armazenamento hiperbárico (AH) é uma metodologia de conservação de alimentos na qual a pressão é usada como fator determinante no retardamento da deterioração. A esta nova metodologia de conservação poderão estar associadas poupanças energéticas significativas, nomeadamente quando o armazenamento ocorre à temperatura ambiente (TA). Desta forma, o objetivo deste estudo focou-se na avaliação do AH como alternativa à refrigeração na conservação de fiambre fatiado e de carne picada de porco utilizando diferentes combinações de pressão (0.1-150 MPa), temperatura (4-37 ºC) e tempo (4-24 h). No geral observou-se um aumento da carga microbiológica em pelo menos 1 Log CFU/g para o fiambre bem como a carne picada armazenados à TA e 0.1 MPa enquanto que sob refrigeração a carga microbiológica manteve-se igual ou ligeiramente superior à inicial. Por outro lado, as amostras sujeitas a AH apresentaram cargas iguais ou menores do que as amostras iniciais, independentemente da temperatura de armazenamento empregue. Contudo verificou-se que pressões mínimas de 50 MPa são necessárias de forma a inibir o crescimento microbiológico similarmente à refrigeração. No caso do fiambre, não foram verificadas diferenças significativas nos parâmetros físico-químicos analisados (pH, capacidade de retenção de água, oxidação lipídica e cor) entre as diferentes condições de armazenamento e as amostras iniciais. Por outro lado, na carne picada o AH inibiu a oxidação lipídica quando comparado ao armazenamento a 0.1 MPa à mesma temperatura. Assim, o AH demonstra-se eficaz na prevenção da deterioração de produtos cárneos, por inibição do crescimento microbiológico, com igual ou maior eficiência do que a refrigeração, dependendo da pressão de armazenamento usada. Como tal, estes resultados apontam o uso do AH como uma alternativa eficiente à refrigeração, na conservação de produtos cárneos.