Os polissacarídeos das paredes celulares da ameixa D'Elvas e actividade de enzimas associadas à sua degradação como parâmetros de avaliação da maturação para a confitagem

Abstract

Os polissacarídeos da parede celular de Ameixas d'Elvas ("Rainha Claudia Verde") provenientes de dois pomares de fenótipo semelhante, Vila Viçosa e Cano, mas que dão origem a ameixas confitadas com texturas muito diferentes, foram estudados, e quantificada a actividade das enzimas associadas à sua degradação. A análise dos polissacarídeos, por extracção sequencial, mostrou que as ameixas do pomar do Cano possuíam polissacarídeos pécticos mais facilmente solubilizados em água e polissacarídeos hemicelulósicos também mais solúveis em soluções alcalinas, do que as ameixas do pomar de Vila Viçosa. A quantificação das actividades das enzimas pectinametilesterase (PME), poligalacturonase (PG) e celulase (Cel) revelou que na altura da colheita para processamento, as ameixas do pomar do Cano tinham uma actividade inferior de PME e superior de PG e Cel, relativamente às do pomar de Vila Viçosa. A perda de firmeza dos fi-utos do pomar do Cano parece estar relacionada com um estado de maturação bioquírnico mais adiantado, que não é detectável pelos parâmetros convencionais de avaliação da maturação.