Validação do método de avaliação da esterilidade em conservas

Abstract

A disponibilidade e acesso a recursos alimentares é essencial para a preservação e desenvolvimento da sociedade e estes representam um dos recursos mais rigorosamente controlados a nível mundial. Esta necessidade de alimentos levou ao desenvolvimento de diversas técnicas com o objetivo de prolongar o seu período de consumo antes que a sua degradação natural ou possíveis contaminações tornem o seu consumo um risco possivelmente fatal. Nesta vertente surgem as conservas alimentares com a capacidade de preservar uma grande porção do valor nutricional dos alimentos com uma grande acessibilidade. Estas resultam do processo de colocar um dado alimento num contentor e expô-lo a elevadas temperaturas para garantir a sua esterilidade, porém, este processo pode por vezes falhar, resultando num produto contaminado cujo consumo será um risco para a saúde pública. Assim sendo, de forma a evitar este cenário, existem empresas com o intuito de determinar se um dado produto está de acordo com a legislação em vigor de forma a ser distribuído e consumido. Esta determinação é realizada segundo metodologias adotadas ou desenvolvidas pela empresa que devem ser validadas, ou seja, definir as características do método com provas que este funciona e que o laboratório é capaz de o aplicar corretamente. O estágio foi realizado no laboratório de microbiologia da empresa Silliker Portugal S. A., pertencente à corporação Mérieux Nutrisciences, sendo o seu objetivo a compreensão do processo de validação, segundo a legislação portuguesa em vigor e o procedimento interno da empresa, para a metodologia associada a garantir a esterilidade em conservas alimentares. Foram analisadas 40 amostras com 66 ensaios nos quais 46 foram contaminadas artificialmente e 20 foram utilizados sem qualquer alteração. Obtiveram-se assim 70% dos ensaios com o resultado de não estéril e 30% estéril. Os parâmetros de validação resultaram numa eficiência de 100%, especificidade de 100%, taxa de falsos negativos e positivos de 0%, seletividade de 23% e sensibilidade de 100% permitindo classificar o método como validado de acordo aos critérios do laboratório. Este trabalho reforçou a importância de conservas alimentares e a necessidade da utilização de análises microbiológicas cuja validação e implementação evidencie resultados aceitáveis e credíveis.

Food availability and accessibility are paramount to the survival and development of human society and as such food is considered the most carefully managed resources in the world. This food necessity resulted in the development of many different techniques with the objective of prolonging their safe consumption period and shelf-life before natural degradation or contamination by microbiological agents results in a health hazard to the consumer. As such, there is a need for simple but effective strategies and in that sense canned foods are one of the most common and readily available means since most of the nutritional value is preserved and they can last up to several years undisturbed. Canned food is the result of storing food in containers and exposing them to high temperatures until they are sterile, though this process may sometimes fail due to bacterial resistance being higher than expected or problems associated with the cans themselves, like leaks, resulting in the product being considered not fit for consumption. Due to this fact certain companies were set to analyze these products and find out if they are in accordance with the current legislation for distribution and consumption by the public. Those analyses are made through certain methodologies developed or adopted by the companies that, in their turn, need to be validated to define their characteristics, obtain proof of their performance and that the companies can perform them correctly. This internship was realized at the microbiological laboratory of Silliker Portugal S.A., which belongs to the Mérieux Nutrisciences corporation, with the intent of understanding the process of validation, following international and the company guidelines, towards methods related to guaranteeing the commercial stability of canned food. 40 samples and 66 tests were carried out in which 46 were artificially contaminated and 20 were not. As such, 70% of the tests were classified as non-sterile and 30% as sterile. The validation parameters resulted in 100% efficiency, 100 specificity, a rate of 0% to false negatives and positives, selectivity of 23% and sensibility of 100%. As such, the sterility method can be classified as validated in accordance with the criteria established by the laboratory. The developed work reinforced the importance of canned food and the necessity of utilizing microbiological analysis whose validation and implementation show credible and acceptable results.