Segurança e qualidade alimentar na produção industrial de bolos e croissants de massa folhada recheados

Abstract

Os produtos de panificação/confeitaria em que este trabalho se centra são caracterizados por serem produzidos com massa folhada e recheados com um creme de cacau ou baunilha. São produzidos croissants de diferentes tamanhos (pequenos, médios e grandes) e um bolo cilíndrico também de massa folhada. Nestes produtos a maior preocupação é a sua contaminação com perigos biológicos, mais propriamente com bolores. Tendo em conta o crescimento e desenvolvimento da indústria alimentar, que obriga à constante revisão da implementação de sistemas e medidas que garantam a segurança e qualidade dos alimentos que chegam ao consumidor, o trabalho desenvolvido passou por estudar quais os principais fatores que poderão estar na base do aparecimento de bolores, com vista à otimização das medidas de manutenção da segurança do produto final e garantia da sua qualidade. Foram avaliados dados de anos anteriores referentes a diversos parâmetros analíticos, microbiológicos e de produção dos bolos e croissants. A análise de dados relativos ao pH e à humidade relativa do produto acabado, bem como relativos às máquinas de embalar e à higienização da linha de produção, não foi suficiente para chegar à conclusão de que estes parâmetros poderiam estar a ter efeito no aparecimento de bolores nos bolos. Em contrapartida, a atividade da água do produto acabado e a carga microbiológica apresentada pelos cremes utilizados como recheio foram os dois parâmetros que mais evidências apresentaram quanto à sua possível contribuição para o desenvolvimento de microrganismos. Alguns dos trabalhos planeados, que tinham como principal objetivo justificar as hipóteses colocadas e confirmar os possíveis pontos de contaminação do produto, não foram possíveis de realizar devido à interrupção do estágio como consequência de pandemia de Covid-19. No entanto, são feitas propostas de estudos futuros a serem realizados na empresa.

This work is focused on bakery products produced with puff pastry and filled with a cocoa or vanilla cream. Croissants of different sizes (small, medium, and big) and a cylindrical cake also made of puff pastry were produced. The main concern about the production of these products is the contamination with biological hazards, namely, molds. Considering the growth and development of the food industry, which requires a constant review of the implementation of systems and measures to ensure food safety and quality, the work developed studied the main factors that may be at the basis of the appearance of contaminations with molds. This allowed to optimize the measures for maintaining the safety of the end-product and quality assurance. Data from previous years regarding various analytical, microbiological and production parameters of the cakes and croissants were evaluated. The analysis of data on the pH and relative humidity of the finished product, as well as on the packaging machines and the hygiene of the production line, was not sufficient to reach the conclusion that these parameters could influence the appearance of molds. In contrast, the water activity of the finished product and the microbiological load presented by the creams used as filling, were the two parameters that showed the most evidence regarding their possible contribution to the development of microorganisms in the cakes. Some of the planned works, whose main objective was to justify the hypothesis and confirm the possible points of contamination of the product, were not possible to carry out due to the interruption of the internship because of the Covid-19 pandemic. However, proposals were made for future studies to be carried on by the company.