Influência da adição de dimetil dicarbonato (DMDC) em vinhos tintos

Abstract

A adição do conservante Dimetil Dicarbonato (DMDC) em vinho, foi permitida pela Comunidade Europeia desde 2006, com um limite máximo de 200 mg/L, atendendo às seguintes prescrições: a adição deve ser efectuada pouco antes do engarrafamento; o tratamento pode apenas ser aplicado a vinhos com teor de açúcares superior a 5g/L; o produto não deve ser detectável no vinho colocado no mercado. O DMDC permite a conservação do vinho durante longos períodos de tempo, eliminando vários tipos de microrganismos. Este trabalho teve como objectivo estudar a influência da adição de DMDC em quatro tipos de vinhos tintos de regiões demarcadas diferentes. Foram usadas doses diferentes de DMDC (100 mg/L, 150 mg/L e 200 mg/L), sendo analisados varios parâmetros físico-químicos (SO2 (livre), SO2 (total), acidez total, pH, índice de polifenóis totais, teor alcoólico, metanol e etanal), em triplicado. Foi ainda efectuada uma prova organoléptica, a 3 dos 4 vinhos analisados, que contou com 14 provadores. Segundo os resultados do trabalho, os únicos parâmetros que são alterados significativamente, após adição de DMDC, são o metanol e o índice de polifenóis totais. Apesar de existirem algumas diferenças nos parâmetros físico-químicos, os provadores que realizaram a prova organoléptica não notaram qualquer alteração nos parâmetros cor, aroma e sabor do vinho. Não se verificando quaisquer alterações físico-químicas que ponham em risco a integridade do vinho, nas 3 doses de DMDC utilizadas, chegamos à conclusão que a melhor dose a ser utilizada é a de 100mg/L, pois esta apresenta vantagens económicas acentuadas relativamente às restantes doses. Um estudo económico provou, que o uso de DMDC para eliminar microrganismos é muito mais vantajoso que outras técnicas adjuvantes, como é o caso da filtração por membranas.

ABSTRACT: The addition of Dimethyl Dicarbonate (DMDC) preservative in wine was allowed by European Community since 2006, with a maximum of 200mg/L, given the following: the addition should be made just before bottling; the treatment can only be applied to wines with sugar content exceeding 5 g/L; the product should not be detectable in the wine on the market. The DMDC allows the preservation of wine over long periods of time, eliminating several types of microorganisms. The goal of this dissertation was to study the influence of the addition of DMDC in four types of red wines from different regions demarcated. We used different doses of DMDC (100 mg/L, 150 mg/L and 200 mg/L) and analyzed various physico-chemical parameters (SO2 (free), SO2 (total), total acidity, pH, index of total polyphenols, alcohol, methanol and ethanal), in triplicate. It was also made an organoleptic test, in 3 of 4 wines analysed, wich included 14 testers. According to the results of this work, the only parameters that have been significantly changed, after addition of DMDC, are the index of total polyphenols and the methanol. Although there are some differences in the physico-chemical parameters, the testers, did not noticed any change in the parameters colour, odour and taste in wine. As there were not physico-chemical changes that endanger the integrity of the wine in the 3 doses of the DMDC used, we concluded that the best dose to be used is 100 mg/L, because it brings a strong economical advantage compared to the other ones. An economical study shown that the use of DMDC to eliminate microorganisms is much more advantageous than other processing techniques, such as filtration by membrane.