Dimensioning of a 75 l microbrewery

Abstract

Brewing covers several biotechnology processes from mashing until fermentation. For the brewing processes it’s essential that the equipment used allows for a total control of the process conditions including temperature, pH and oxygenation as others, allowing for an efficient mashing and fermentations and without contamination risk. The master’s curricular internship had as main goal the dimensioning of an efficient 75 l microbrewery with all essential equipment for beer production. The dimensioning was digitally made following bibliography research and direct comparison with the company breweries and other breweries in the northern region of the country. As secondary objective was proposed to increase the number in the weekly wort productions of the minibrewery. The dimensioning resulted in a microbrewery divided in three areas, with the wort production containing a two-roll mill, two mash-tuns, one lauter-tun and one boiling kettle that works simultaneously as whirlpool and wort chiller. The cellar with six cylindroconical vessels and the utility area with four cleaning-in-place kettles and one hot water tank, allowing for this microbrewery to works as learning ramp and staff training. The weekly wort production optimization allowed for a theorical optimization of 10 extra batches per week.

A produção cervejeira compreende diversos processos biotecnológicos desde a brassagem até à fermentação do mosto. Para os processos cervejeiros é essencial que os equipamentos utilizados consigam um controlo total das condições do processo incluindo temperaturas, pH e oxigenação entre outros, permitindo brassagens e fermentações eficientes e sem risco de contaminações. O estágio curricular de mestrado teve como objetivo principal o dimensionamento de uma microfábrica de 75 l eficiente e com todos os equipamentos essenciais à produção cervejeira. O dimensionamento foi feito digitalmente tendo por base pesquisa bibliográfica e comparação direta com cervejeiras da empresa do estágio e outras cervejeiras da região norte do país. Como objetivo secundário foi proposto a otimização no número de fabricos semanais da mini-fábrica através do acompanhamento das produções da mesma. O dimensionamento resultou numa microfábrica divida em três áreas, com a produção de mosto contendo um moinho de dois rolos, duas cubas de empastagem, uma cuba-filtro e uma caldeira de empastagem que simultaneamente funciona como Whirlpool e arrefecedor de mosto. A adega com seis cubas cilindro-cónicas e a área de utilidades com quatro caldeiras cleaning-in-place (CIP) e um tanque de água quente, servido esta microfábrica como rampa de aprendizagem e formação de pessoal. A otimização no processo de mosto da mini-fábrica permitiu uma otimização teórica em 10 fabricos de mosto semanais.