Desenvolvimento de novas formulações de snacks contendo clara de ovo

Abstract

A presente dissertação de mestrado foi desenvolvida no âmbito do estágio curricular que decorreu na empresa Fabridoce – Doces Regionais, Lda. A Fabridoce utiliza maioritariamente gema para a preparação das várias gamas de produtos e pretende, no futuro, possuir autonomia para comprar ovos inteiros e dar uma utilização diferente à gema e à clara após a sua separação. No entanto, como a aplicação da gema é muito maior, este procedimento levará à acumulação de uma quantidade elevada de clara, para a qual ainda não tem uso. Deste modo, o objetivo deste projeto foi o desenvolvimento de produtos com potencial de sucesso no mercado e que contivessem uma elevada quantidade de clara de ovo. Foram desenvolvidos três alimentos que se enquadram na categoria de snacks: 1) aperitivos crocantes com clara e queijo, 2) pastéis com clara, espinafres e pimentos e 3) barras de sementes com clara de ovo. Estes alimentos vão ao encontro dos produtos ready-to-eat, que são cada vez mais populares entre os consumidores devido à sua conveniência de consumo, facilidade de preparação e armazenamento. Para o desenvolvimento dos produtos selecionados foi necessário compreender, em primeira instância, a composição, capacidade de formação de espumas, alergenicidade e despiste de contaminantes químicos e microbiológicos da clara de ovo. Foi realizado também um estudo de mercado para cada produto de forma a selecionar os ingredientes para a fase experimental. Relativamente aos aperitivos crocantes com clara e queijo, foi possível desenvolver um produto sensorialmente apelativo, com uma textura crocante após produção e com a alegação nutricional “rico em proteína”. No entanto, os aperitivos ficaram ligeiramente duros após dois meses devido à retrogradação do amido. Concluiu-se que a formulação teria de ser modificada para inibir ou retardar este processo. Os pastéis com clara, espinafres e pimentos continham atributos sensoriais e nutricionais favoráveis, sendo aplicáveis as alegações nutricionais “rico em proteína” e “sem açúcares adicionados”. Contudo, o alimento possuía um prazo de validade bastante curto à temperatura de refrigeração, sendo a ultracongelação a solução mais viável para a sua conservação. No que diz respeito às barras de sementes com clara de ovo, conseguiu-se um produto consistente, sensorialmente satisfatório e com várias alegações nutricionais aplicáveis: “fonte em proteína/ rico em proteína”, “rico em fibra” e “baixo teor de sal”. Contudo, as barras ficaram secas, pois as formulações não ficaram equilibradas a nível do teor de proteína e gordura e apresentavam um prazo de validade demasiado curto tendo em conta a tipologia de produto. Em suma, os três produtos desenvolvidos têm potencial para virem a ser comercializados, tendo, no entanto, de ser melhorados.

This master's Thesis was developed within an internship that took place at the company Fabridoce - Doces Regionais, Lda. Fabridoce uses yolk mainly for the preparation of several product ranges and intends, in the future, to have autonomy to buy whole eggs and give a different use of the yolk and the egg white after its separation. However, as the application of the yolk is much greater, this procedure will lead to the accumulation of a high amount of egg white, for which it has no use yet. Therefore, the aim of this project was the development of products with potential for success in the market and which contained a high amount of egg white. Three foods have been developed that fits into the category of snacks: 1) egg white and cheese crispy appetizers, 2) egg white, spinach and peppers pasties and 3) egg white seed bars. These foods are in concordance with ready-to-eat products, which are increasingly popular with consumers due to their convenience of consumption, easy preparation and storage. For the development of the selected products it was necessary to understand, first of all, the composition, foaming capacity, allergenicity and screening of chemical and microbiological contaminants of egg white. A market study was also carried out for each product in order to select the ingredients for the experimental stage. Regarding egg white and cheese crispy appetizers, it was possible to develop a sensorially appealing product, with a crispy texture after production and with the “rich in protein” nutritional claim. However, the appetizers became slightly stiff after two months due to the starch retrogradation. It was concluded that the formulation would have to be modified to inhibit or delay this process. The egg white, spinach and peppers pasties contained favorable sensory and nutritional attributes, with the “rich in protein” and “no added sugars” nutritional claims being applicable. However, the food had a very short shelf life at refrigeration temperature, being deep-freezing the most viable solution for its conservation. Regarding egg white seed bars, a consistent and sensorially satisfactory product with several applicable “source of protein / rich in protein”, “rich in fiber” and “low salt content” nutritional claims was achieved. However, the bars were dry, because the formulations were not balanced in protein and fat content and showed a very short shelf life considering the product typology. In conclusion, the three products developed have the potential to be commercialized, however, they have to be improved.