Avaliação do impacto do sistema de extração de barril de tara retornável na qualidade microbiológica e organolética da cerveja

Abstract

Os barris, à saída da indústria cervejeira, são controlados microbiologicamente e sensorialmente de forma a garantir a qualidade da cerveja antes de serem distribuídos pelos pontos de venda. No entanto, quando acoplados a um sistema de extração, podem ocorrer alterações que irão interferir na qualidade microbiológica e organolética da cerveja. Estes sistemas exigem um procedimento de limpeza eficaz e regular, através do cumprimento dos ciclos de higienização. Devido à necessidade da indústria conseguir dar respostas a todos os pontos de venda, garantindo a realização dessas higienizações dentro dos prazos recomendados, o objetivo desta dissertação consistiu na seleção de um sistema de extração com as melhores características, que assegurasse a preservação da qualidade da cerveja durante mais tempo, permitindo um aumento do tempo entre higienizações e consequentemente uma melhor gestão das equipas de higienização. Para isso, foram realizadas análises microbiológicas e sensoriais a diferentes componentes. As torneiras de corte, nomeadamente a CMB e a Antoine com regulador de caudal foram as mais eficazes, constituindo uma excelente alternativa para a substituição das torneiras de pistão, as Mafridis, instaladas num maior número de pontos de venda e facilmente contamináveis. A desmontagem das torneiras demonstrou ser essencial na torneira de corte CMB mas na Mafridis não foi possível avaliar o impacto da desmontagem, devido à contaminação microbiológica provocada por um problema existente nessas instalações, também detetado pela análise sensorial, através da perceção de notas metálicas na cerveja. A desmontagem dos clicks provou ser crucial, não devendo ser desprezada pelo técnico que realiza a higienização. Relativamente aos tubos de arrefecimento (tubo de inundação e de contacto) e ao tubo de FEP, apesar de possuírem características mais vantajosas que os de PVC, os resultados não foram conclusivos, suscitando dúvidas relativamente ao estado da instalação, reforçadas com a perceção de notas metálicas na análise sensorial. Para averiguar a origem da contaminação, efetuou-se uma troca de barris que comprovou que o problema não tinha origem nos barris, mas sim nas instalações. A troca de serpentinas realizada, com o objetivo de tentar justficar os aromas metálicos percecionados caso apresentassem corrosão, revelaram que mesmo após a troca, os resultados microbiológicos foram igualmente não satisfatórios, ficando em aberto qual a verdadeira causa dos resultados microbiológicos obtidos e das notas metálicas percecionadas. Independentemente da higienização efetuada em torneiras e clicks promover a completa remoção de bactérias e leveduras selvagens causadoras de defeitos na cerveja, existem locais/componentes da instalação que estão a contribuir para a proliferação rápida de microrganismos que não estão a ser identificados.

The kegs, shipped from the brewing industry, are microbiologically and sensorially controlled in order to guarantee the quality of the beer before being distributed by the points of sale. However, when coupled to an extraction system, changes can occur that will interfere with the microbiological and organoleptic quality of beer. These systems require an effective and regular cleaning procedure, through the completion of the hygiene cycles. Due to the need of the industry to be able to provide assistance to all points of sale, ensuring that these sanitizations are carried out within the recommended deadlines, the objective of this dissertation was to select an extraction system with the best characteristics, which would ensure the preservation of the quality of the beer for longer periods, allowing an increase in the time between sanitizations and, consequently, a better management of the sanitation teams. For this, microbiological and sensory analyzes were performed on beer dispensed with systems with different components. The cutting taps, namely CMB and Antoine with flow regulator, were the most effective, constituting a viable alternative for the replacement of piston taps, the Mafridis, installed in a high number of points of sale and easily contaminated. The disassembly of the taps proved to be essential in the CMB tap, but at Mafridis it was not possible to assess the impact of the disassembly, due to an existing problem in these facilities, as verified in the sensorial analysis, through the perception of metallic notes in the beer. The disassembly of the clicks proved to be crucial and should not be neglected by the technician who performs the cleaning procedure. Regarding the cooling pipes (flood and contact pipe) and the FEP tube, despite having more advantageous characteristics than those of PVC, the results were inconclusive, raising doubts regarding the state of the installation, reinforced with the perception of metallic notes in the sensory analysis. However, in the sensory analysis metallic notes were identified in the beer, suggesting the existence of a problem in the installation or with the kegs, which justified the unsatisfactory results obtained in this tube. For this, a keg change was carried out which proved that the problem was not from the kegs, but in the facilities. The exchange of coils was carried out, aiming to find the origin of the perceived metallic aromas with the hypothesis that they could present corrosion. After coils exchange the microbiological results were equally unsatisfactory, keeping open the true cause of the microbiological results and the metallic notes perceived. Regardless of the sanitizations performed on taps and clicks that promoted complete removal of bacteria and wild yeasts that cause defects in beer, there are places/components of installation that are contributing to the rapid proliferation of microorganisms that are not being identified.