Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10773/28871
Title: Desenvolvimento de uma nova cerveja em contexto microcervejeiro
Author: Tavares, Tiago Miguel Martins
Advisor: Carriço, Sílvia Maria da Rocha Simões
Billard, Nicolas
Keywords: Cerveja
Processo cervejeiro
Dry hopping
Carbonatação
Desenvolvimento de novos produtos
Cerveja brut
Defense Date: Jul-2020
Abstract: Este estágio foi efetuado em ambiente empresarial, nomeadamente na empresa Essência D’Alma, proprietária da marca de cerveja artesanal Vadia. De forma a crescer, evoluir e expandir o negócio, a empresa depara-se com a constante necessidade em desenvolver e introduzir novos produtos no mercado. Desta forma, os objetivos centrais deste estágio curricular passavam, primeiramente, pela aquisição de novas experiências e competências profissionais, assim como pelo desenvolvimento de uma nova cerveja, neste caso uma cerveja Brut IPA. Grande parte deste trabalho destinou-se à realização de atividades diárias da empresa, que englobaram diversas etapas referentes a todo o processo cervejeiro, assim como o controlo e monitorização de alguns parâmetros físico-químicos dos produtos e a medição da viabilidade e concentração celular das leveduras. A efetuação destas atividades teve uma enorme importância na aquisição de conhecimentos, que foram essenciais para o posterior desenvolvimento da nova cerveja. O desenvolvimento da nova bebida iniciou-se através de uma análise cuidada acerca das tendências no setor alimentar, com foco no mercado cervejeiro artesanal. Posto isto, optou-se pela ideia de desenvolver uma cerveja Brut IPA, que conjugava caraterísticas de vinhos espumantes e cerveja. Na fase seguinte, procedeu-se ao desenvolvimento da formulação do produto, em colaboração com a cervejaria brasileira Albanos e com o auxílio do software cervejeiro BeerSmith. Finalmente, deu-se a produção de cerca de 1000 L de mosto, com a obtenção de dois produtos distintos. O primeiro (Brut IPA 1) carbonatado mecanicamente e o segundo (Brut IPA 2) sujeito ao processo de refermentação em garrafa, com a consequente carbonatação natural do mesmo. Ambos os produtos foram analisados, quanto aos seus parâmetros físico-químicos, com a Brut IPA 1 a apresentar um pH final de 3,80, teor de sólidos solúveis de 4,7 ºBrix e uma concentração de oxigénio dissolvido entre os 55 e os 65 ppb, antes do enchimento. Em relação à Brut IPA 2, o pH antes da refermentação encontravase nos 3,85, com um teor de sólidos solúveis de 6,8 ºBrix. Por último, os principais objetivos deste trabalho foram atingidos, porém, devido às circunstâncias provocadas pela situação pandémica, a caraterização dos produtos finais não foi concluída.
This internship was carried out in a business environment, specifically in the company Essência D'Alma, owner of the craft beer brand Vadia. In order to grow, evolve and expand the business, the company is confronted with the continuous necessity to develop and introduce new products in the market. In this manner, the objectives of this curricular internship were primarily, the acquisition of new experiences and professional competences, along with the development of a new beer, in this instance a Brut IPA. A large part of this work was dedicated to carrying out the daily activities of the company, which included several stages related to the brewing process, along with the control and monitoring of some physicochemical parameters of the products and the measurement of the viability and concentration of yeast cells. The execution of such activities had an enormous importance in the acquisition of knowledge, which was essential for the subsequent development of the new beer. The development of the new beverage started with a meticulous analysis of trends in the food sector, focussing on the craft beer market. Therefore, the idea of developing a Brut IPA, which combined characteristics of sparkling wines and beer, was selected. In the following stage, the product formulation was developed in collaboration with the Brazilian brewery Albanos and with the assistance of the Beersmith brewing software. Afterwards, about 1000 L of wort were produced, obtaining two distinct products. The first (Brut IPA 1), mechanically carbonated, and the second (Brut IPA 2), submitted to a refermentation process in the bottle, with the resulting natural carbonation. Both beers were tested for their physicochemical parameters, with Brut IPA 1 presenting a final pH of 3.80, soluble solids content of 4.7 ºBrix and a dissolved oxygen concentration between 55 and 65 ppb, before the filling stage. Regarding Brut IPA 2, the pH prior refermentation was 3.85, with a soluble solids content of 6.8 ºBrix. All in all, the main purposes of this work were attained, although, due to the circumstances caused by the pandemic situation, the end products characterisation was not completely fulfilled.
URI: http://hdl.handle.net/10773/28871
Appears in Collections:DQ - Dissertações de mestrado
UA - Dissertações de mestrado

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