Inovação e desenvolvimento de equipamento de hotelatia

Abstract

A presente dissertação de base projetual tem como principal objetivo o estudo e implementação da tecnologia de indução eletromagnética nos equipamentos de cozinha industrial, nomeadamente a fritadeira. Este documento é um registo do processo de pesquisa e de desenvolvimento conceptual da fritadeira de indução que incluiu um enquadramento sobre o mundo da cozinha, um estudo aprofundado do funcionamento da fritadeira elétrica, um benchmarking e a análise da tecnologia de indução eletromagnética, revestimentos e exemplos de aplicações. O estudo e a análise dos testes das tecnologias existentes na fritadeira, resistiva e indutiva, culminaram na construção de uma solução teoricamente fundamentada. O aquecimento por indução implementado apresenta mais-valias como a rapidez no aquecimento e a facilidade de limpeza. A colocação de um sensor de óleo capacitivo permite a medição do grau de degradação do óleo, alertando para a necessidade de mudança, evitando assim contaminação nos alimentos fritos ou, por outro lado, desperdícios. A geometria simplificada construída, com inclinação para o reservatório de óleo, facilita a limpeza da fritadeira e permite que as gotículas de óleo que caem na superfície superior, derivado à retirada do cesto da cuba, voltem para o seu interior.

The present project – based dissertation aims to study and implement of the induction tecnology in industrial kitchen equipment, namely the fryer. This document is a record of the research and conceptual development process of the induction fryer, which included a broad approach to the kitchen world, a thorough study of the operation mechanism of the electric fryer, benchmarking and the applicability of electromagnetic induction and coatings. The study and the analysis of the tests done on the existing technologies in the fryer, resistive and inductive, culminated in na object with a heavy theoretical foundation. The induction heating process implemented has advantages such as the speed of heating and the ease of cleaning. Placing a capacitive oil sensor allows the measurement of oil degradation, alerting to the need for change, thus avoiding contamination in fried foods or, on the other hand, waste. The simplified geometry, tilted to the oil reservoir, facilitates the cleaning process of the fryer and allows the oil drops that fall on the upper surface, derived from the withdrawal of the basket from the bowl, to return to the interior.