Desenvolvimento e investigação de novos produtos e outros projetos relacionados com a indústria do tomate e alta pressão

Abstract

O presente trabalho foi desenvolvido no âmbito do estágio curricular realizado na empresa Sugal Group, tendo como objetivo desenvolver vários projetos. O primeiro objetivo foi o acompanhar a implementação e a otimização de uma nova linha de produção, tendo ficado definido o tratamento térmico para o produto em questão: tomate pelado inteiro com sumo de tomate, assim como todos os testes e otimizações necessárias da linha para que esta pudesse produzir na próxima campanha de tomate. Seguidamente, de acordo com os objetivos foi delineada e desenvolvida uma gama de novos produtos (sopas), assim como otimizados processos de preparação e de esterilização para as mesmas. Foram aprovadas 4 das 5 sopas tendo em vista o seu desenvolvimento pré-industrial e encontrado o processo de tratamento térmico que mais se adequa às caraterísticas de cada uma delas. Também foi proposto desenvolver e testar um método preditivo de °Brix para aplicação na diluição de vários concentrados, não se atingindo um método definitivo. Foi possível detetar algumas diferenças do °Brix no método de diluição e nos resultados da análise dos diferentes concentrados de tomate, mostrando sobretudo que existe um maior desvio do °Brix do concentrado HB em relação ao concentrado CB e entre estes e o valor °Brix teórico. Por último, testou-se a possibilidade de aplicação do processo de Alta Pressão em sumo de tomate, conseguindo-se obter um sumo seguro e estável à temperatura ambiente através de um processo a 600 MPa durante mais de 3 minutos.

The present work was developed within the curricular internship at Sugal Group, with the aim of developing several projects. The first objective was to follow the implementation and optimization of a new production line, having defined the heat treatment of the product in question: whole peeled tomato with tomato juice, as well as all the necessary tests and optimizations of the line so that it could produce in the next crop. Then according to the objectives, a range of new products (soups) were designed and developed, as well as optimized the preparation and sterilization processes. Four of the five soups were approved for the pre-industrial development and then found the heat treatment process that best suits the characteristics of each one. It was also proposed to develop and test a predictive method of °Brix for application in the dilution of several concentrates, not reaching a definitive method. it was possible to detect some differences of the °Brix in the dilution method and in the results analysis of the different tomato concentrates, showing that there is a larger deviation of °Brix of the concentrate HB and CB and between these and the value theoretical °Brix. Finally, it was tested the possibility of applying the High Pressure process in tomato juice, achieving safe and stable juice at room temperature through a process at 600 MPa for at least 3 minutes