Otimização da produção da Centralrest Lda. e validação de processos

Abstract

O presente trabalho teve como principais objetivos a validação da pasteurização e do abatimento de temperatura, assim como a criação de registos de controlo de qualidade, formalizados durante a confeção e o empratamento, no âmbito da certificação da Centralrest, Lda., pelo Codex Alimentarius. A crescente preocupação em torno da segurança e qualidade alimentar leva a que haja uma maior preocupação por parte das empresas em obterem certificados que deem a garantia aos seus consumidores que a produção ocorre de forma correta. Os vários registos e controlos, durante o empratamento, permitiram concluir que este é feito sem que sejam atingidas temperaturas de risco. Durante o estágio curricular foi possível verificar que o processamento térmico através da pasteurização é o adequado, porque as temperaturas e os tempos necessários para haver a destruição dos microrganismos patogénicos foram alcançados. O abatimento de temperatura é seguro para as refeições prontas congeladas e pasteurizadas (utilizando-se o equipamento Tecnomak), porque as temperaturas necessárias foram atingidas e nos tempos recomendados. Outro objetivo deste trabalho, foi diminuir a oxidação lipídica de carne utilizada para confecionar francesinhas e de banha de porco, através do uso de um antioxidante de fonte natural (extrato de alecrim – E 392). Pretendeu-se, desse modo, diminuir a taxa de oxidação lipídica, ao longo do tempo de prateleira de uma francesinha de carne bovina. Pretendeu-se também aumentar o tempo de prateleira de uma banha de porco. Para se perceber se ocorreu uma diminuição da oxidação lipídica nos dois produtos alimentares, com a adição do extrato de alecrim, realizou-se o teste TBARS de forma a analisar-se a quantidade de malonaldeído formado durante três meses em amostras com e sem antioxidante. Os resultados não foram conclusivos, contudo existiram indícios de que o antioxidante diminuiu a oxidação lipídica na carne de francesinha e na banha de porco. Será necessário realizar mais estudos, para se obterem as devidas conclusões.

The present work had as main objectives the validation of pasteurization and the chilling, as well as the creation of records of quality control formalized in the confection and packaging of pre-cooked meals at Centralrest Lda. certification, by Codex Alimentarius. The growing concern surrounding food safety and quality, leads to a bigger concern by companies to obtain certificates that give assurance to their customers that production occurs correctly. The various registrations and controls during packaging, led to the conclusion that this is done without being reached temperatures of risk. During the traineeship, it was discovered that the thermal processing through pasteurization is appropriate because the temperatures and times required for the destruction of pathogenic microorganisms were achieved. The reduction of temperature is safe for frozen and pasteurized (using Tecnomak equipment) ready meals because the temperatures and recommended times required were met. Another objective was to reduce lipid oxidation of a steak and pork lard, through the use of an antioxidant (rosemary extract - E 392) from a natural source. The purpose was to reduce the lipid oxidation rate over the shelf life of a beef and improve the shelf life of a lard. To understand if there was a decrease in lipid oxidation in both food products with the addition of rosemary extract, it was done the TBARS test in order to assess the amount of malondialdehyde formed during three months storage in samples with and without antioxidant. The results were inconclusive. However there were evidences that the antioxidant reduces lipid oxidation in meat of francesinha and lard. Further studies will be necessary to obtain relevant conclusions.