Efeito da adição de sesquiterpenóides e quitosana e aplicação de alta pressão hidrostática na proliferação de leveduras e actividade antioxidante de vinho branco

Abstract

A adição de sulfuroso nas diferentes etapas de vinificação tem por objectivo impedir o crescimento de microrganimos nocivos ao vinho, bem como actuar como antioxidante, mantendo as características sensoriais do vinho. Contudo, os produtores têm procurado reduzir a utilização de sulfuroso dada a sensibilidade alérgica a este composto por cerca de um terço dos consumidores. Neste trabalho foram testados diferentes tratamentos com o objectivo de desenvolver tecnologias para a substituição total ou parcial do sulfuroso adicionado na vinificação. Foram estudados três tratamentos diferentes em vinho branco de forma isolada e em combinação: adição de um sesquiterpenóide, adição de quitosana e a utilização da tecnologia de alta pressão hidrostática. Para fins de comparação, também foi preparado e analisado um vinho com sulfuroso e outro sem nenhum tipo de tratamento. Os vinhos tratados com quitosana e alta pressão, ao fim de um mês de armazenamento, ainda apresentavam ausência de leveduras. Contudo, no vinho sem tratamento e no vinho em que só foi adicionado o sesquiterpenóide verificou-se crescimento de leveduras (5x1 04-6x1 o4 UFCJmL). A actividade antioxidante foi superior no vinho branco tratado com o sesquiterpenóide (28%), quitosana (30%) e alta pressão (35%) em comparação com o vinho sem tratamento e com valores semelhantes ao vinho tratado com sulfuroso. Estes resultados preliminares mostram que a adição do sesquiterpenóide ou quitosana e a utilização da tecnologia de alta pressão, são tratamentos promissores como substituintes das propriedades de conservação conferidas pelo sulfuroso aos vinhos.