Influência de um processo de remoção de compostos indesejáveis nas rolhas de cortiça natural

Abstract

A cortiça possui um conjunto de características físicas justificadas pela complexidade química e histo-citológica. Com a procura da cortiça para a produção de rolhas naturais e com a elevada exigência dos clientes tornou-se necessário encontrar tecnologias de redução de compostos organolépticos indesejáveis da cortiça, com especial atenção para o 2,4,6 – tricloroanisol (TCA) que devido ao seu baixo limite de percepção sensorial (1,5 – 3 ng/L) e também devido às diversas fontes de contaminação,maioritariamente provenientes de fungos, contamina as rolhas naturais e que por sua vez pode migrar facilmente para as bebidas fornecendo o gosto a “mofo”. Uma das tecnologias de redução do 2,4,6 – tricloroanisol e implementada na Top Series Unit denomina-se como processo INOS II. Através da utilização de água a 50ºC e de vários de ciclos de compressão e descompressão esta técnica pode reduzir os níveis de 2,4,6 – tricloroanisol libertável. Para compreender melhor o impacto deste processo na remoção do TCA libertável, o presente estágio foi dividido numa fase preliminar e em duas fases. Na fase preliminar foram analisados dados obtidos de vários lotes de rolhas naturais processados pelo INOS II e assim foi realizada uma avaliação relativa da eficiência de redução do INOS II. Nesta fase preliminar, o processo INOS II mostrou possuir um potencial de aumento do 2,4,6 – tricloroanisol libertável. A 1ª fase revela que a análise, através de macerações compostas, do 2,4,6 – tricloroanisol libertável, sugere que a redução de TCA não é significativa. Por outro lado, a análise individual mostrou que a redução de TCA ocorreu em 63% das rolhas e 30% das rolhas sofreu aumento de TCA. O potencial de desodorização do processo INOS II mostra ser inconclusivo. A variação das dimensões, humidade e massa das rolhas pode revelar que o processo INOS II não seja indicado para processar rolhas acabadas. Em 100% das rolhas ocorreu aumento do comprimento e do diâmetro médio, do nível da humidade e da massa. A variação de TCA em rolhas onde sofreramredução do diâmetro da rolha (e assim expor uma nova superfície nas rolhas de cortiça),sugere não existirem diferenças significativas. Nomeadamente, a avaliação sensorial mostrou que as rolhas processadas pelo INOS II e que sofreram redução do diâmetro, podem sofrer um aumentou de compostos organolépticos. No controlo da classe visual foi verificado que numa situação real pode estar incluído um lote com grande variabilidade de porosidade inter-rolha e assim ocorrer discrepâncias da eficácia do processo INOS II. Na 2ª fase com a realização das macerações individuais foi verificado que 72% das rolhas sofreram diminuição de TCA e 28% sofreram aumento de TCA. A análise sensorial mostrou que o processo INOS II pode provocar aumento dos desvios organolépticos. A variação dimensional foi diferente da 1ª fase. Foram obtidas rolhas que sofreram redução e aumento do comprimento e dodiâmetro médio. Verificou-se um aumento do nível de humidade em 100% das rolhas. Assim, o processo INOS II pode não ser um processo de redução de TCA eficaz e com potencial de alteração física da rolha. O presente estudo reforça a necessidade de mais amostras para obter conclusões válidas sobre o processo INOS II.

The cork possesses a wide range of physical characteristics explained by the chemical and hysto-cytologic complexity. With the search of cork for the production of natural cork stoppers and with the high demands by the customers it has become necessary to find efficient reduction of organoleptic compounds technologies. Specifically, it exists 2,4,6 – trichloroanisole which because of it low odour threshold (1,5 – 3 ng/L) and also because of a wide range of possible origin of synthesis, mainly through bioprocesses occurred only in fungi, it contaminates the natural cork stoppers and this way it gives a “mould” flavour to the drinks. One of the 2,4,6 – trichloroanisole reduction technologies and implemented in Top Series Unit has the name of INOS II process. Through the use of 50ºC water and several decompression and compression cycles, the INOS II process may reduce the levels of releasable 2,4,6 – trichloroanisole. In order to better understand this process, the internship was divided into a preliminary phase and two other phases. In the preliminary phase it was used data of several natural cork stoppers batches processed by INOS II, this way we could evaluate the reduction efficiency of INOS II. However, INOS II process shows the possibility of rise potential of releasable 2,4,6 – trichloroanisole. The 1st phase reveals that the analysis, through compost macerations, of the releasable 2,4,6 – trichloroanisole, show a non-significant reduction of TCA levels. However, the individual analysis show that the reduction occurred in 63% of the cork stoppers and 30% of the cork stoppers suffered a rise in TCA levels. The deodorization potential of INOS II process may be inconclusive. The variation of the dimensions, humidity and mass of the cork stoppers reveals that the INOS II process may not be indicated to process finished cork stoppers. In 100% of the cork stoppers occurred a rise in the length, average diameter, humidity and mass. The analysis of the profound effect INOS II effect, trough diameter reduction of the cork stoppers, suggests there are no differences.The sensorial analysis shows that the cork stoppers processed by INOS II can suffer rise in the organoleptic compounds. In the visual class analysis it was verified that in a real situation a batch may show great variability of inter-cork stoppers porosity so this way high differences in the efficacy of INOS II process may 7 occur between different batches. In the 2nd phase with the realization on individual maceration it was observed that 72% of the cork stoppers suffered a reduction in the TCA levels and 28% suffered a rise in the TCA levels. The sensorial analysis shows that the INOS II process may cause rise on the organoleptic compounds. The dimensional variation was different of the 1stphase. It was obtained cork stoppers that suffered reduction and rise of the length and average diameter. The same was observed in the humidity level and mass. Therefore, the INOS II process may not be an efficient reduction of TCA levels process and has the potential to physically alter the cork stopper. The present study reinforces the necessity of more samples in order to obtain valid conclusions.