Funcionalização tecnológica de amidos em matérias-primas naturais

Abstract

A inovação e a capacidade de corresponder às tendências e necessidades do consumidor, são ferramentas essenciais para o sucesso da indústria alimentar. A Frulact é uma empresa que prima pela capacidade de inovar, criando produtos e processos revolucionários. O presente trabalho, desenvolvido nesta empresa, encontra-se integrado no ambito dos projetos Naturalidade e Fruitonly com os quais se pretende o desenvolvimento de preparados de fruta sem introdução de aditivos. Para o efeito, é necessário estudar a funcionalização de compostos naturalmente presentes em matérias-primas, como frutas e legumes, potencializando ao máximo as qualidades que lhes são intrínsecas. O amido é dos aditivos mais utilizados na indústria dos preparados de fruta, quer na sua forma nativa, quer na forma modificada, conferindo-lhes propriedades reológicas muito importantes. Este foi o ingrediente selecionado para o desenvolvimento do presente trabalho. A aplicação de métodos de funcionalização tecnológica em amidos nativos, extraídos das suas fontes botânicas, não representa uma novidade para a indústria. O desafio deste projeto vai mais além e centra-se na manipulação do potencial espessante deste hidrocolóide na matriz de matérias-primas naturais. Isto é, pretende-se manipular a gelatinização do amido nos próprios legumes, frutas ou farinhas, para que estes possam ser integrados em formulações de preparados, conferindo-lhes características reológicas e de textura adequadas. Este projeto representa uma oportunidade de negócio no mercado da indústria alimentar e pretende ir de encontro às tendências do consumidor, cada vez mais centralizadas na naturalidade dos produtos alimentares.

Innovation and the ability to satisfy the consumer’s needs and trends are essential tools for the success of the food industry. Frulact is a company that excels in its ability to innovate, to create revolutionary products and processes. This work was conducted in this company and is integrated in two projects called Naturality and Fruitonly, which intend to develop a fruit preparation without the introduction of any additives. For this purpose it was necessary to study the functionalization of compounds that are naturally present in fruit or vegetables, enhancing its intrinsic qualities. Starch is one of the most used additives in the fruit preparations industry, either in their native form or in a modified form, giving them distinct rheological properties. Therefore, starch was the selected target for the development of this work. The functionalization technology applied in native starches, extracted from their botanical sources, is not new to the industry. The goal of this project is the manipulation of the thickener character of this hydrocolloid in the natural raw material matrix. It is intended to manipulate the starch gelatinization in vegetables, fruits or flours so they can be integrated in fruit preparation formulations, giving them the suitable texture and rheological characteristics. This project represents a business opportunity in the food industry market and aims to respond to the consumer trends which are increasingly centered on the naturalness of food products.