Produção de péptidos bioactivos em leites fermentados simbióticos

Abstract

O leite é um alimento com elevado valor nutritivo, do qual se destaca a sua composição proteica rica em aminoácidos essenciais. Os lacticínios, em particular os leites fermentados, têm vindo a ser alvo de inúmeros estudos no sentido de conhecer melhor a sua matriz e avaliar as suas potencialidades ao nível da saúde humana. A utilização de novas culturas de arranque tem sido um campo largamente explorado com a introdução de probióticos no processo de produção destes lacticínios, contudo o principal foco destes estudos tem sido a obtenção de péptidos com actividade biológica. A este interesse pela obtenção de novos produtos com impacto positivo na saúde, junta-se o facto de leites de diferentes origens apresentarem diferente composição, o que tem impacto não só ao nível nutricional, mas também ao nível económico-social. Devido a estas diferenças, a valorização dos diferentes tipos de leite sob os pontos de vista já enumerados ganha ainda mais importância. No sentido de valorizar os leites de cabra e ovelha, foram preparados leites fermentados com as estirpes probióticas Lactobacillus casei-01, Lactobacillus paracasei LAFTI® L26 e Bifidobacterium animalis Bb-12. Como referência foram também preparados leites de vaca fermentados com as mesmas estirpes probióticas. Os leites fermentados produzidos foram processados de modo a obter-se fracções com pesos moleculares abaixo dos 3kDa, as quais foram testadas para determinar as actividades anti-hipertensiva e antioxidante dos diferentes leites fermentados. As fracções com actividade biológica foram posteriormente analisadas por espectrometria de massa de modo a tentar identificar os péptidos responsáveis pela actividade registada. Os leites fermentados preparados neste trabalho não apresentaram actividade anti-hipertensiva. Contudo todos os leites apresentaram actividade antioxidante com especial destaque para os leites fermentados com os lactobacilos. Da análise por espectrometria de massa não foi possível identificar nenhum péptido responsável pela actividade biológica das amostras.

Milk is a food with high nutritional value, which has a high content of essential amino acids among its proteins. Dairy products, particularly fermented milks, have been the target of numerous studies to better understand its matrix and evaluate its potential in terms of human health. The use of new starter cultures has been largely studied with the introduction of probiotics in the production of dairy products, however the main focus of these studies have been the production of peptides with biological activity. In addition to this interest for new products with positive impact on health, milk from different sources have different composition. This milk variability has an impact not only on nutrition, but also on economic and social fields. For that reason, studying different types of milk is of great significance. Ir order to enhance goat and sheep milks, fermented milks with probiotic strains Lactobacillus casei-01, Lactobacillus paracasei LAFTI® L26 and Bifidobacterium animalis Bb-12 were prepared. As a standard the same probiotic milks were prepared with cow’s milk. The fermented milks produced were processed in order to obtain fractions with molecular weights below 3kDa. Then, these fractions were tested to determine antihypertensive and antioxidative activities in the different milks. The biologically active fractions were posteriorly analyzed by mass spectrometry in order to identify the bioactive peptides. The results obtained in this study didn’t show any antihypertensive activity. On the other hand, antioxidative activity was detected in all fermented milks, especially in those fermented with lactobacilli. Analysis by mass spectrometry wasn’t conclusive in order to identify the peptides responsible for such biological activity.