Evolução da carga microbiológica de uma refeição pré-cozinhada: resultados experimentais e microbiologia preditiva

Abstract

O desenvolvimento e acesso à informação levaram a uma sociedade de consumo cada vez mais informada e mais exigente. A procura de alimentos sensorialmente apelativos, fáceis e rápidos de preparar, com índices de segurança elevados e sem recurso a conservantes nem outros aditivos é uma tendência crescente nos hábitos alimentares mundiais. Para responder às necessidades desta nova geração de consumidores, nos últimos 30 anos têm vindo a desenvolver-se e aperfeiçoar-se técnicas, que aumentam a vida útil dos alimentos de forma mais eficaz e de modo a manter ao máximo as suas características naturais. Métodos que combinam um processamento suave com o armazenamento a baixas temperaturas, sem emprego de aditivos e/ou conservantes, têm ganho muito relevo. É exemplo o método “Cook-chill”. Existem na União Europeia critérios microbiológicos estabelecidos para alimentos específicos, os quais se aplicam ao longo de toda a cadeia alimentar, desde o produtor do alimento, às importações e a todo o comércio alimentar intra-comunitário. Tendo em conta estes critérios, os alimentos não devem conter microrganismos, toxinas e/ou metabolitos em quantidades que representem risco para a saúde humana. Assim, neste trabalho, foi avaliada a carga microbiológica de uma refeição “Cook-chill” e a sua evolução durante o seu tempo de vida útil, tendo em conta os tempos de espera sofridos pela refeição durante as etapas do seu processamento. Verificou-se, efectivamente, que no método “Cook-chill”, os tempos entre as etapas de produção devem ser controlados rigorosamente, uma vez que influenciam a manutenção dos produtos fora da zona de temperaturas de risco (5 a 63ºC), e consequentemente a sua qualidade microbiológica.

The development and access to information has led to a consumer society increasingly informed and more demanding. The demand for sensory appealing food, easy and quick to prepare, with high levels of security and without the use of preservatives or other additives is a growing trend in the diet world habits. To meet the needs of this new consumers generation, in the last 30 years have been developed and refined techniques that increase the shelflife of foods more efficiently and keep their natural characteristics. Methods that combine a gentle processing with the storage at low temperatures, without use of additives and/or preservatives, had gained much attention. An example is the "Cook-chill" method. There are, in the European Union, microbiological criteria established for specific foods, which apply throughout the entire food chain, from production of food, imports and all the intra-Community food trade. Given these criteria, food should not contain micro-organisms, toxins and/or metabolites in quantities that might represent risks to human health. Therefore, this study evaluated the microbial load of a "Cook-chill" meal and its evolution during the shelf-life of the meal, taking into account the waiting time incurred during the meal stages of processing. It was found, actually, that in the "Cook-chill" method time between the stages of production must be strictly controlled, since influences the maintenance of the products outside the temperature range of risk (5 to 63ºC), and consequently its microbiological quality.