Desenvolvimento de um azeite com aroma a limão

Abstract

Foram preparadas amostras de azeite aromatizadas com casca de limão, uma com 10,5g/kg à qual foram retiradas as cascas após 7 dias e outra com 5g/kg onde a casca permaneceu ao longo do estudo, tendo a sua estabilidade sido acompanhada ao longo de 60 dias.Verificou-se que o índice de acidez de ambas as amostras se manteve estável ao longo de todo o estudo, no entanto o índice de peróxidos sofreu variação ao longo do tempo atingindo, no final do estudo, valores acima dos regulamentados para este parâmetro (20meq.O2/kg).A quantidade de limoneno extraída da casca de limão para o azeite, revela valores sem oscilações significativas, não havendo portanto perdas ao longo do tempo. A PCA (Análise de Componentes Principais) aplicada aos espectros de FTIR permitiu classificar o azeite aromatizado ao longo do tempo mostrando uma separação entre azeites com valores de índice de peróxido inferior e superior a 20meq.O2/kg). A utilização da Alta Pressão (AP) na extracção de limoneno, permitiu concluir que as amostras pressurizadas apresentam um teor de limoneno mais elevado do que as aromatizadas à pressão atmosférica. Os valores de extracção mais elevados (±30Ig/kg) foram obtidos a 100 MPa durante 15 minutos, tendo-se obtido, com estas condições experimentais, quase o dobro da quantidade de limoneno extraída à pressão atmosférica. Procedeu-se ainda à extracção do azeite recorrendo a AP reduzindo a quantidade de azeite envolvida (pressurização em saco). Os resultados obtidos com frasco, concluindo-se que existe similaridade no que diz respeito à quantidade de limoneno extraída. Nas mesmas condições, foi realizado um ensaio que permitiu avaliar a quantidade de casca de limão a partir da qual, mantendo-se a quantidade de azeite, se atinge o equilíbrio de extracção, o que em termos industriais permitirá a diminuição de custos inerentes à redução de matéria-prima. Verificou-se que os valores determinados para o índice de acidez e índice de peróxidos do azeite submetido a AP, encontram-se dentro dos valores regulamentados para esses parâmetros químicos, mesmo após os 30 dias. Sugere-se ainda, como alternativa industrial à aromatização de azeite com casca de limão, a preparação de uma amostra de azeite intensamente aromatizado com limoneno de casca de limão, podendo ser usada em diluições, ajustando-se a quantidade de limoneno desejada e sem que o azeite necessite de estar em contacto com as cascas de limão.

Was performed flavoring of olive oil with citric peel, with 10,5g/kg, that we retired the peel after 7 days and another with 5g/kg, that stay with peel throughout the study, and the stability has been accompained for aproximatelly 60 days.It was investigated that both samples acidity was kept stable throughout the study, however peroxid level varies along the time, and in the end of the investigation it is above to the allowed (20meq.O2/kg).Limonene quantity extracted doesn´t show any significant variations, and obviously no losses over the time. PCA (Principal Component Analysis) applied to FTIR spectres allowed peel lemon with fragrance olive to be classified along the time, and clear results differentiation could be visualized between olive oils with values lower and above to 20meq.O2/kg. (HP) High Pressure use in limonene extraction allowed conclusions such as : pressurized samples present a higher limonene content comparing to samples flavored at atmospheric pressure. Extraction results higher (±30Ig/kg) were obtained to 100 MPa for 15 minutes, being almost double of atmosferic pressure extracted quantity taken. To complement the investigation, AP extraction was performed, reducing olive oil quantities involved (bag pressurization). Comparing results it is concluded that there is a similar, to the amount of limeneextracted.A trial was performed in the same conditions, where lemon peel could be analysed keeping. Keeping the same olive oil quantity extraction equilibrium is achieved, which allows to minimize raw material costs. Acidity índex results and peroxid índex submited to AP are under the legislation, even after 30 days. Lemon peel intense flavoring oil with limonene is suggested as alternative to industrialized lemon peel olive fragrance. It can be used in dilutions adjusting required limonene ammont, and through this method olive don´t need to be in contact with peels.