Impact of a new cork stopper wax coating on bottled wine aging

Abstract

Cork stoppers are the natural closures for quality bottled wine, ensuring a balanced post-bottling evolution. However, it is not without some problems. Since the natural cork stopper is a biological product, it has a very heterogenous structure, resulting in a compositional variability between stoppers. As a result, this variability leads to a great dispersion in the values of oxygen transmission through corks, and moreover, it could result in the sporadic oxidation of bottled wines. Studies carried out by Amorim Cork reported that the corks stoppers’ coating could minimize this problem. Therefore, the company developed a new coating made of bee wax, called BW. This thesis proposed the study of the impact of BW on oxygen transmission through natural cork stoppers, and on post-bottling wine aging. Regarding values of oxygen transmission, 80 samples of natural cork stoppers were analyzed, comparing corks treated with BW with corks treated with other products. BW reported a good performance, with lower average values of oxygen ingress, of around 1 mg after one month, and lower variability between samples. The chemical and sensorial analyses of the 4 bottled wines - made after 6, 8, and 18 months - showed no significant differences for parameters such as color intensity, SO2 content, identification and quantification of volatile compounds. Parameters such as colour tint, for one wine and sensorial quality and uniformity for another, showed significant differences after 8 months, with a better performance of the BW treated corks. It is possible that after longer storage times, evolutive differences can be seen in these parameters, in line with the observed improvement trends resulting of the BW coating.

A rolha de cortiça é o vedante natural do vinho de qualidade engarrafado, garantindo a sua evolução equilibrada. No entanto, não deixa de ter alguns problemas associados. A rolha natural, por ser um produto biológico, tem uma estrutura bastante heterogénea, levando a uma variabilidade de composição entre rolhas. Consequentemente, esta variabilidade resulta numa grande dispersão nos valores de transferência de oxigénio para rolhas naturais de cortiça que, por sua vez, pode levar à oxidação esporádica dos vinhos engarrafados. Os estudos realizados pela Amorim Cork, permitiram concluir que o tratamento de superfície da rolha poderia minimizar este problema. Assim, a empresa desenvolveu um novo tratamento à base de cera de abelha denominado de BW. Esta dissertação propôs-se estudar de que forma o BW tem impacto na transmissão de oxigénio através das rolhas naturais de cortiça, bem como na evolução química e sensorial do vinho após o engarrafamento. No que diz respeito aos valores de transmissão de oxigénio, foram analisadas 80 amostras de rolhas naturais, onde se compararam rolhas tratadas com BW com rolhas tratadas com outros produtos. O BW demonstrou um bom desempenho, com valores médios de entrada de oxigénio mais reduzidos, de cerca de 1 mg ao fim de um mês, e menor variabilidade. As análises químicas e sensoriais dos 4 vinhos engarrafados feitas ao fim de 6, 8 e 18 meses, não mostraram diferenças significativas para parâmetros como a intensidade corante, conteúdo de SO2, identificação e quantificação de compostos voláteis. Parâmetros como a tonalidade, para um vinho e qualidade e uniformidade sensoriais para outro revelaram diferenças significativas ao fim de 8 meses, para uma melhor performance das rolhas tratadas com BW. É possível que ao fim de tempos superiores de engarrafamento, se venham a verificar diferenças evolutivas nestes parâmetros, indo ao encontro das tendências verificadas de melhoria com a utilização do revestimento BW.