Resiliência de microrganismos contaminantes do vinho e avaliação do risco com métodos atualmente existentes

Abstract

O vinho é uma bebida complexa, sendo o resultado das castas escolhidas, do processo de produção utilizado e do controlo químico e microbiológico aplicado. Existem diversos microrganismos envolvidos na sua produção, embora apenas alguns manifestem resistência aos seus constituintes, inclusive aos conservantes enológicos. Os que geram maior preocupação são as leveduras que afetam vinhos devidamente processados e embalados de acordo com o código de boas práticas. As leveduras de contaminação sensu stricto incluem as espécies Zygosaccharomyces bailii, Brettanomyces bruxellensis e Saccharomyces cerevisiae. Os danos provocados no vinho compreendem alterações indesejáveis das propriedades organoléticas, sedimentação, gaseificação e refermentação. Os métodos de controlo microbiológico atualmente existentes não englobam nenhum que seja eficaz, particularmente para Z. bailii, continuando a haver degradação de vinhos. A existência de protocolos de controlo precisos e fiáveis permitiria às empresas do setor diminuir o risco de alteração do produto com consequente impacto económico. Com este estudo tentou elaborar-se um protocolo de controlo de Z. bailii para vinhos tintos e rosés que conseguisse garantir a não degradação do vinho após o engarrafamento, no contexto da empresa. Neste sentido, avaliou-se o comportamento de duas estirpes de Z. bailii, ao longo do tempo, nos dois tipos de vinho. Testou-se o mesmo gradiente de concentrações de inóculo nos dois vinhos, também eles em diferentes condições em termos dos conservantes - sorbato de potássio e dióxido de enxofre. As alterações que ocorreram foram analisadas através de contagem de células ao microscópio, medição da densidade ótica e cultivo em placa. Para avaliar a diversidade genética dos isolados obtidos foi realizada uma tipagem seguida de identificação molecular. Obteve-se, ainda, acesso às análises físico-químicas do laboratório realizadas antes e após o ensaio, ao longo do qual se observou deterioração em 7,3% do vinho estudado. Os danos provocados no vinho envolveram turbidez, sedimentação, gaseificação e refermentação e ocorreram unicamente em vinho tinto. Contrariamente ao esperado, a maioria dos isolados verificou-se pertencerem à espécie S. cerevisiae, e apenas um a Z. bailii. A deteção da levedura de interesse em apenas um caso, ainda para mais tendo em conta que o mosto utilizado no vinho tinto estava contaminado com a mesma espécie, poderá ser explicada pelo facto das suas células terem entrado num estado viável, mas não cultivável. Conclui-se que o risco de degradação do vinho tinto se mantém, não sendo possível estabelecer uma relação entre o grau de degradação e as características da matriz degradada. Em relação à refermentação da matriz em que foi detetada Z. bailii, não foi possível atribuir a responsabilidade a uma das leveduras, dado que pode ter sido causada por S. cerevisiae. Quanto ao vinho rosé, não se observaram alterações, pelo que se pode considerar que a matriz foi eficaz contra as estirpes inoculadas.

Wine is a complex beverage, being the result of the chosen grape varieties, the production process used and the chemical and microbiological control applied. There are several microorganisms involved in its production, although only some of them show resistance to its constituents, including oenological preservatives. The ones that create the greatest concern are the yeasts that spoil bottled wine produced according to good manufacturing practices. Spoilage yeasts sensu stricto include Zygosaccharomyces bailii, Brettanomyces bruxellensis and Saccharomyces cerevisiae. The damage caused in wine comprises organoleptic changes, cloudiness or sediment formation, excessive carbon dioxide production and refermentation. Currently the existing microbiological methods do not include any that are effective, particularly for Z. balii. The existence of accurate and reliable control protocols would allow companies in the sector to reduce the risk of product alteration with consequent economic impact. The aim of this study was to form a protocol for the control of Z. bailii in red and rosé wines that would be able to guarantee the absence of wine degradation after bottling, in the company context. In this sense, the behavior of two strains of Z. bailii was evaluated, over time, in both types of wine. The same gradient of inoculum was tested in both wines, which were under different conditions in terms of the preservatives - potassium sorbate and sulphur dioxide. The changes registered in each bottle were analyzed by counting cells under the microscope, measuring optical density and through culture plates. To assess the genetic diversity of the isolates obtained a typing was performed followed by molecular identification. We also had access to the physical-chemical analyzes carried out in the laboratory before and after the essay, during which deterioration was observed in 7.3% of the wine studied. The damage caused to the wine included haziness, sediment formation, excessive gas production and refermentation, and only occurred in red wine. Contrary to expectations, most of the individuals isolated belong to the species S. cerevisiae, and only one of them belongs to Z. bailii. The detection of the yeast of interest in only one case, especially considering that the must used in the red wine was contaminated with the same species, may be explained by the fact that its cells entered a viable, but nonculturable state. Therefore, it is concluded that the risk of degradation of red wine remains, and it’s not possible to establish a relationship between the degree of deterioration and the characteristics of the spoiled matrix. As for the refermentation that took place in the matrix in which Z. bailii was detected, it wasn’t possible to attribute the responsibility to one of the yeasts, since it may have been caused by S. cerevisiae. Regarding rosé wine, no changes were observed, so it’s possible that the matrix was effective against the inoculated strains.