Desenvolvimento de uma bebida inovadora à base de folhas de chá verde

Abstract

A indústria alimentar é um dos principais motores da economia nacional, apresentando um volume de negócios anual de mais de 10 mil milhões de euros. Para essas empresas sobreviverem e proliferarem têm de estar constantemente a inovar, com a introdução de novos produtos alimentares no mercado e que tenham em vista as necessidades do consumidor. As bebidas à base de folhas de chá verde são caracterizadas por serem práticas, saborosas e partirem de uma matéria-prima natural, de origem vegetal e saudável, as folhas de chá verde processadas a partir das folhas frescas de Camellia sinensis. Assim, o objetivo do estágio curricular, realizado no âmbito desta Dissertação, na empresa Essência d’Alma Lda. (detentora da marca Vadia) foi o desenvolvimento de uma bebida inovadora à base de folhas de chá verde, respeitando as etapas gerais de desenvolvimento de novos produtos alimentares. As tarefas realizadas foram a identificação de oportunidades internas, conseguida através da participação em diversos eventos, da comunicação direta com os colaboradores da empresa e os seus clientes, e externas, recorrendo a ferramentas digitais (identificação de tendências de consumo). Seguiu-se a geração de ideias (brainstorming) e o estudo de mercado com a definição do conceito e posicionamento do produto (identificação de players de mercado, construção da curva de valor e análise SWOT), terminando-se assim a fase de inovação. Durante a fase de desenvolvimento, formularam-se diversos protótipos à escala laboratorial até se obter uma receita final, avançando-se com a produção à escala industrial e finalizando-se com uma avaliação da aceitabilidade da bebida inovadora pelo consumidor. Como oportunidades internas identificou-se a necessidade da empresa em se introduzir num mercado diferente do das bebidas à base de malte, e ir de encontro aos desejos dos consumidores que não podem ou não querem consumir bebidas alcoólicas e/ou sem glúten. Além disso, era conveniente para a Essência d’Alma ter no seu portfolio, um produto que fosse de rápida, barata e simples produção industrial, quando comparado com os produtos que esta já comercializa e que envolvem longos períodos de fermentação, matérias-primas dispendiosas (como o lúpulo) e um número mais elevado de etapas produtivas. Como oportunidades externas, detetou-se a imergência de produtos com ingredientes locais, mais interessantes nutricionalmente (baixos em calorias, com teor reduzido de açúcares e lípidos saturados e/ou fortificados), com forte ligação emocional (produtos de conforto) e que proporcionem uma experiência sensorial impactante. Assim, resultante do processo de geração de ideias do tipo brainstorming, decidiu-se desenvolver um chá gelado com folhas de chá verde dos Açores, baixo em calorias, sem quaisquer aditivos alimentares sintéticos, embalado numa garrafa de vidro transparente, e direcionado para o público em geral. O seu conceito foi validado através de um inquérito ao consumidor, onde 71% dos 278 inquiridos afirmaram que comprariam a bebida. Do estudo de mercado de chás gelados, verificou-se que os principais concorrentes do novo produto são as marcas Arizona, Lipton e Nestea. Este distingue-se da concorrência, não só pelas características nutricionais e técnicas mencionadas anteriormente, mas também pelo facto de a Vadia ser uma marca portuguesa. A formulação de diversos protótipos à escala laboratorial permitiu selecionar o sabor desta bebida: ananás, gengibre e limão, aprovado pelo painel interno de provadores. Durante esta fase também se otimizaram diversos processos (extração, clarificação e pasteurização) e estudaram-se as propriedades físico-químicas, nutricionais e organoléticas dos produtos da concorrência, chegando-se a uma receita final que pudesse ser implementada à escala industrial, o passo que se seguiu. Assim, começou-se com a realização da extração (70 ºC, 15 min, 10 g folhas de chá verde/L de água, sob agitação), obtendo-se um extrato aquoso de folhas de chá verde concentrado. Este foi posteriormente diluído (f=1,6) com água fria e foram adicionados os restantes ingredientes, o açúcar branco (25 g/L), o sumo à base de concentrado de ananás (15 g/L), o sumo à base de concentrado de limão (3,125 g/L), o sumo de gengibre (1,5 g/L) e o aroma natural de gengibre (0,036g/L). O líquido foi posteriormente clarificado com um filtro de celulose de 5 μm e procedeu-se com o enchimento, que envolveu um passo de pasteurização a cerca de 1000 UP’s. No fim, obteve-se um produto seguro para consumo (contagem de microrganismos totais a 30 ºC e contagem de bolores e leveduras inferior a 1 UFC), com um pH de 3,43, um teor em sólidos solúveis totais de 3,7 ºBrix, que se deve essencialmente à presença de sacarose (22,8 g/L), e com uma turbidez de 52,3 FNU. A nível nutricional este contém apenas 13 kcal/100 mL. Sensorialmente, esta bebida pode ser caracterizada como refrescante, de aromas equilibrados, com forte presença do chá, balanceando-se a leve doçura do ananás, com a acidez do limão e o toque de frescura do gengibre. Em suma, o Vadia Iced Tea está quase pronto para ser lançado no mercado português e, até ao término desta Dissertação, da análise sensorial afetiva que está a ser realizada, 96% dos 66 inquiridos demonstraram-se satisfeitos com o produto que tinham provado. Além disso, este produto valeu a participação no concurso Ecotrophelia Portugal 2022, onde foi um dos 8 finalistas, comprovando o seu promissor sucesso. O passo seguinte será terminar a elaboração do design do rótulo e definir a melhor estratégia de lançamento do produto, evitando a sua saída precoce das prateleiras.

The food industry is one of the main drivers of the Portuguese economy, with an annual turnover of more than 10 billion euros. For these companies to survive and proliferate they have to be constantly innovating, introducing new food products to the market and targeting the needs of the consumer. Beverages based on green tea leaves are characterized by being practical, tasty and based on a healthy, plant-based and natural raw material, the green tea leaves processed from fresh leaves of Camellia sinensis. Thus, the objective of the curricular internship in the company Essência d'Alma Lda. (owner of the brand Vadia), carried out within the scope of this Dissertation, was the development of an innovative beverage based on green tea leaves, by following the general stages of development of new food products. The tasks performed were the identification of internal opportunities, achieved through participation in various events, direct communication with the company's employees and customers, and external opportunities by using digital tools (identification of consumer trends). This was followed by the generation of ideas (brainstorming) and the market study with the definition of the concept and positioning of the product (identification of market players, construction of the value curve and SWOT analysis), thus ending the innovation phase. During the development phase, several prototypes were formulated on a laboratory scale until a final recipe was obtained, moving forward with production on an industrial scale and ending with an evaluation of the acceptability of the new drink by the consumer. Internal opportunities were identified as the need for the company to enter a market different from that of malt beverages, and to meet the desires of consumers who cannot or do not want to consume alcoholic beverages. In addition, it was convenient for Essência d'Alma to have in its portfolio a product that could be produced quickly, cheaply and simply industrially, when compared to the products it already produces, which involve long fermentation periods, expensive raw materials (such as hops) and a higher number of production steps. External opportunities include the emergence of products with local ingredients, more nutritionally interesting (low in calories, low in sugars and saturated fats and/or fortified), with a strong emotional connection (comfort products) and that provide an impactful sensory experience. Thus, as a result of the brainstorming process, it was decided to develop an iced tea with green tea leaves from the Azores, low in calories, without any synthetic food additives, packaged in a transparent glass bottle, and aimed at the general public. Its concept was validated through a consumer survey, where 71% of the 278 respondents said they would buy the drink. From the iced tea market research, it was found that the new product's main competitors are the Arizona, Lipton, and Nestea brands. The innovative iced tea differs from the competition not only by the nutritional and technical characteristics mentioned above, but also by the fact that Vadia is a Portuguese brand. The formulation of several prototypes at laboratory scale allowed the selection of the flavor of this drink: pineapple, ginger and lemon, approved by the internal panel of tasters. During this phase several processes were also optimized (extraction, clarification, and pasteurization) and the physicochemical, nutritional, and organoleptic properties of competitors' products were studied, leading to a final recipe that could be implemented on an industrial scale, the next step. Thus, we started by performing the extraction (70 ºC, 15 min, 10 g green tea leaves/L of water, under stirring), obtaining a concentrated aqueous extract of green tea leaves. This was then diluted (f=1.6) with cold water and the remaining ingredients, white sugar (25 g/L), pineapple juice concentrate (15 g/L), lemon juice concentrate (3,125 g/L), ginger juice (1,5 g/L) and natural ginger flavoring (0,036g/L), were added. The liquid was subsequently clarified with a 5 μm cellulose filter and proceeded with filling, which involved a pasteurization step at about 1000 PU's. In the end, it was obtained a product safe for consumption (total microorganism count at 30 ºC and mold and yeast count of less than 1 CFU), with a pH of 3,43, a total soluble solids content of 3.7 ºBrix, which is mainly due to the presence of sucrose (22.8 g/L), and with a turbidity of 52,3 FNU. Nutritionally, it contains only 13 kcal/100 mL. Sensorially, this beverage can be characterized as refreshing, with balanced aromas, with a strong presence of tea, balancing the light sweetness of the pineapple, with the acidity of the lemon and the fresh touch of the ginger. In summary, Vadia Iced Tea is almost ready to be launched in the Portuguese market and, until the end of this Dissertation, from the sensory analysis that is being done, 96% of the 66 respondents were satisfied with the product they had tasted. In addition, this product was one of the finalists in the contest Ecotrophelia Portugal 2022, showing its promising success. The next step will be to finish the label design and define the best launch strategy for the product, avoiding its early exit from de market.