Efeito do tempo de infusão nas propriedades do chá verde

Abstract

O chá é uma das bebidas mais populares ocupando, em termos de consumo, a segunda posição, sendo a primeira a água. Este trabalho surgiu porque o sabor do chá depende da temperatura e do tempo em que este se encontra em infusão e uma má preparação do chá pode levar a que o consumidor final fique com uma ideia errada sobre determinado produto. Neste trabalho pretendeu-se detetar, e quando possível quantificar, alterações no sabor do chá preparado a uma determinada temperatura (85ºC), mas com tempos de infusão diferentes (1, 2, 3, 4 e 5 minutos). As amostras de chá foram analisadas por HPLC, por um painel de pessoas (análise sensorial) e por uma língua eletrónica baseada em cristais piezoelétricos de quartzo, desenvolvida para este trabalho. Relativamente aos resultados obtidos, por HPLC, foi possível identificar vários compostos característicos do chá, principalmente catequinas e cafeína, e verificar que o aumento da concentração destes compostos atinge um máximo quando a amostra se encontra em infusão durante 3 minutos, e que a tempos de infusão superiores, dependendo do composto em estudo, a sua concentração pode manter-se constante, continuar a aumentar ou mesmo diminuir. A análise organolética (análise sensorial), feita por um painel não especializado, não conseguiu ver diferenças consistentes nos chás testados (1, 3 e 5 minutos de infusão), não tendo sido possível chegar a uma conclusão unânime. A análise dos chás pela língua eletrónica revelou ser possível notar diferenças ligeiras entre as amostras analisadas, o que demostra a alta sensibilidade dos sensores.

Tea is one of the most popular beverages occupying, in terms of consumption, the second position, the first being water. This work came about because the taste of the tea depends on the temperature and the time it was infused, and a poor preparation of the tea can lead to the final consumer getting the wrong idea about a particular product. In this work, it was intended to detect and, when possible, quantify changes in the flavor of the tea prepared at a certain temperature (85ºC), but with different infusion times (1, 2, 3, 4 and 5 minutes). The tea samples were analyzed by HPLC, by a panel of people (sensory analysis) and by an electronic tongue based on piezoelectric quartz crystals developed for this work. Regarding the results obtained by HPLC it was possible to identify several compounds characteristic of tea, mainly catechins and caffeine, and to verify that the increase in the concentration of these compounds reaches a maximum when the sample is in infusion for 3 minutes, and that at higher infusion times, depending on the compound under study, its concentration may remain constant, continue to increase, or even decrease. The organoleptic analysis (sensory analysis), performed by a non-specialized panel, could not see consistent differences in the teas tested (1, 3 and 5 minutes of infusion), and it was not possible to reach a unanimous conclusion. The analysis of teas by the electronic tongue revealed that it was possible to notice slight differences between the samples analyzed, which shows the high sensitivity of the sensors.