Estudo do aroma do vinho da casta Maria Gomes

Abstract

No presente trabalho, procedeu-se ao estudo do aroma da casta Maria Gomes, casta branca muito difundida na região da Bairrada, e que até ao momento tem sido pouco estudada. Procedeu-se à escolha do melhor solvente, tendo sido testados o pentano, o diclorometano, a mistura pentano:diclorometano (2: 1) e o freon-11 . O freon-11 parece bastante eficaz para as extracções mas, não é muito utilizado por razões de recuperação e consequentemente ambientais. O pentano demonstra uma baixa eficiência extractiva. A mistura é aquela que melhor extrai. Contudo, devido à frequente formação de três fases e de emulsão foi rejeitada. O diclorometano, o solvente eleito, apresenta uma eficiência de extracção intermédia entre o pentano e a mistura, parece ser satisfatório em análises de vinte e quatro horas em extracção líquido-líquido. A microextracção em fase sólida (SPME) foi também testada mostrando ser eficaz para análise qualitativa. Analisou-se o sumo de uva Maria Gomes que foi submetido a extracção líquido-líquido por gota descendente (método B). Analisou-se vinho Maria Gomes não tratado enzimaticamente e tratado com duas enzimas em separado (Lallizyme β e Novaferm 12 G) durante um e dois meses de actuação. Para tal utilizou-se a extracção líquido-líquido com agitação magnética (método A) e por gota descendente (método B) e a técnica mais recente de microextracção em fase sólida (SPME). No sumo de uva identificaram-se álcoois, ésteres, terpenos, fenóis, carbonilos e lactonas. Entre eles, identificaram-se compostos em C6 característicos do aroma, herbáceo, pré- fermentativo e de terpenos que são encontrados posteriormente no vinho não tratado: 8- acetoxilinalol, α-terpineol e geraniol. No vinho identificaram-se álcoois, ésteres, ácidos, terpenos, norisoprenóides, fenóis, carbonilos. lactonas e compostos de enxofre. Os compostos identificados permitem uma caracterização inicial da casta Maria Gomes. Por acção das enzimas detetaram-se e identificaram-se novos terpenos (óxido de linalol, nerol, β-cimeno, β-ionona, hotrienol, geraniol, endiol e 2,6-dimetil-2,7-octadieno-1,6- diol) e um norisoprenóide (vitispirano). Os extractos da enzima Lallizyme β de maior espectro de actividade, são sempre os que apresentam maior concentração em compostos de aroma.

In the present work, the study of the sort Maria Gomes, a white ort, which is abundant in Bairrada region. This sort has not been the aim of a serious study until now. The search of the best solvent has been made, being various tests made on the following: pentane, dichloromethane, the mixture of pentane/dichloromethane (2: 1) and freon-11. Freon-11 seems rather effective in what concerns extractions, but it is not much used here for reasons concerning its recovery, which could cause environmental problems. Pentane shows a low extract ion efficiency. The mixture is the one that performs the extraction better. Nevertheless it was rejected owing to the frequent formation of three phases and emulsion. Dichloromethane - the chosen solvent - presents an extraction efficiency which is between pentane and the mixture, and seems to be satisfactory in twenty-four hour analyses of liquid-liquid extractions. Solid-Phase Microextraction (SPME) was also tested, and it showed to be effective for quality analsis. The juice of the grape Maria Gomes was analysed after being subject to liquid-liquid extraction by descending drop (method B). Wine Maria Gomes not treated with enzyme , and the same treated separately with two enzymes (Lallizyme β and Novaferm 12G) during one and two month was analysed. Liquid-liquid extraction with magnetic stirring (method A), descending drop (method B) and the latest solid-phase microextraction (SPME) were used. ln the grape juice were identified alcohols, esters, terpenes, phenols, carbonyls and lactones. Among them were identified C6 compounds, characteristic of the herbaceous prefermentative aroma, and of terpenes that are later found in the untreated wine: 8- acetoxilinalool, α-terpineol and geraniol. In the wine were identified alcohols, esters, accids, terpenes, norisoprenoids, phenols, carbonyls, lactones and sulphur compounds. The identified compounds allow an initial characterization of the sort Maria Gomes to be done. New terpenes (linalool oxides, nerol, β-cymene. β-ionone, hotrienol, geraniol, endiol and 2,6-dimethyl-1,6-diol -2,7-octadiene) and one norisoprenoid (vitispirane) were detected and identified by the action of the enzymes. The extracts of the enzyme Lallizyme β, of greater activity spectrum are always those which present greater concentration of aroma compounds.