Valorização de subprodutos da framboesa integrados no desenvolvimento de muffins

Abstract

A framboesa é caracterizada pelos seus efeitos benéficos inerentes ao seu perfil em antocianinas. Dada a sua elevada perecibilidade, 1/3 da sua produção é desperdiçada, tornando-se essencial a sua valorização. Neste trabalho, recorreu-se à liofilização e secagem em estufa a 30 e 40 ºC, com vista à sua estabilização e posterior incorporação em formulações de muffins. As duas variedades de framboesa vermelha em estudo, Pacific Deluxe e Versailles, na sua forma fresca, evidenciaram diferenças físico-químicas em termos de tamanho, peso, °Brix e firmeza, tendo a Versailles registado valores superiores. No entanto, ambas as variedades apresentaram uma cor (parâmetros CIELab) e um perfil e teor em compostos fenólicos semelhante. Aquando da avaliação do impacto das técnicas de desidratação na composição das duas variedades, a liofilização foi aquela que não apresentou diferenças significativas ao nível da estrutura, cor, composição em compostos fenólicos e atividade antioxidante, quando comparada com a forma fresca. As framboesas secadas a 30 e 40 °C revelaram diferenças significativas nestes parâmetros, sendo estas diferenças mais evidentes a 30 °C com o acastanhamento resultante de um elevado tempo de processamento (49 h), de ambas as variedades. Quando comparadas com a forma fresca, ambas as temperaturas de secagem utilizadas promoveram uma redução significativa do teor em compostos fenólicos, sendo esta similar para as framboesas secadas a 30 e a 40 °C (48 e 45% e 60 e 46% nas variedades Pacific Deluxe e Versailles, respetivamente). A incorporação dos subprodutos de framboesa Versailles fresca, liofilizada e secada a 40 °C nas formulações de muffins resultou em produtos com tonalidades distintas: framboesas frescas evidenciaram uma coloração verde, sendo esta atenuada nos muffins confecionados com framboesas secadas e inexistente nos muffins com framboesas liofilizadas. Esta tonalidade esverdeada resulta do impacto do pH alcalino da massa confecionada com bicarbonato de sódio nas antocianinas das amostras de framboesa libertadas para a massa e dispersas pelo fenómeno de sinérese. O fermento químico permitiu a alteração do pH da massa para 7, alterando a conformação das antocianinas para a sua coloração roxa, resultando, consequentemente, na manutenção da cor amarela da massa dos muffins. A análise sensorial revelou uma boa aceitação de todas as formulações de muffins, no entanto, aqueles contendo a amostra liofilizada revelaram-se os mais apreciados em termos de aspeto da fruta e equilíbrio doce/ácido, mostrando-se esta abordagem promissora para o desenvolvimento de um novo produto promovendo a valorização e escoamento dos subprodutos da framboesa, num conceito de economia circular.

Raspberry is characterized by its beneficial effects inherent to its anthocyanin profile. Due to its high perishability, 1/3 of its production is wasted, making its valuation essential. In this work, freeze-drying and convective drying at 30 and 40 ºC were used, with a view to its stabilization and subsequent incorporation into muffin formulations. The two red raspberry varieties under study, Pacific Deluxe and Versailles, in their fresh form, showed physical and chemical differences in terms of size, weight, °Brix, and firmness, with Versailles having the higher values. Both varieties had a similar colour (CIELab parameters) and a similar profile and content in phenolic compounds. When evaluating the impact of dehydration techniques on the composition of the two varieties, freeze drying was the one that did not show significant differences in terms of structure, colour, composition of phenolic compounds and antioxidant activity, when compared to the fresh form. Raspberries dried at 30 and 40 °C showed significant differences in these parameters, being these differences more evident at 30 °C with browning resulting from the long processing time (49 h) of both varieties. When compared to the fresh form, both drying temperatures used promoted a significant reduction in the content of phenolic compounds, which was similar for raspberries dried at 30 and 40 °C (48 and 45% and 60 and 46% in Pacific Deluxe and Versailles, respectively). The incorporation of Versailles raspberry by-products in fresh, freeze-dried, and dried at 40 °C forms into muffin formulations resulted in products with different colours: fresh raspberries showed a green colour, which was attenuated in muffins made with dried raspberries and non-existent in muffins with freeze-dried raspberries. This greenish colour results from the impact of the alkaline pH of the dough made with sodium bicarbonate in raspberry samples anthocyanins that were released into the dough and dispersed by the syneresis phenomenon. The chemical yeast allowed to change the pH of the dough to 7, changing the conformation of anthocyanins to its purple colour, resulting, consequently, in maintaining the yellow colour of the muffin dough. Sensory analysis revealed a good acceptance of all muffin formulations, however, those containing the freeze-dried sample proved to be the most appreciated in terms of fruit appearance and sweet/acid balance, revealing this promising approach for the development of a new product promoting the valorisation and sale of raspberry by-products, in a circular economy concept.