Estudo das bases científicas da produção do ovo cozido conservado em salmoura

Abstract

No presente trabalho estudou-se, ao longo de 7 experiências, a influência do sal e dos ácidos nas características físico-químicas e microbiológicas do ovo cozido conservado em salmoura, em ambiente industrial. Nas experiências 1 a 3 foi avaliado o impacto da diminuição de sal e ácidos da salmoura nas características do ovo cozido, na experiência 4 foi avaliada a evolução do pH e condutividade de soluções contendo diferentes concentrações de sal na presença de ovo cozido, na experiência 5 foi avaliado o impacto da temperatura de arrefecimento do ovo e temperatura da salmoura nas características físico-químicas da salmoura na presença de ovo cozido e nas experiências 6 e 7 foi avaliado o impacto de utilização de pré-salmouras nas características do ovo cozido. O aumento do pH das salmouras quando em contacto com os ovos é explicado pela migração de proteína, bicarbonato e água, contribuindo para a perda de massa do ovo. Este aumento pode levar à contaminação microbiológica, razão pela qual as salmouras devem ser suficientemente ácidas para neutralizar a migração dos compostos do ovo. Um dos ácidos utilizados é um ingrediente relevante para esta proteção. A diminuição da condutividade das salmouras deve-se à entrada de sal e de ácidos no ovo, assim como à saída de água, que vão contribuir para o seu sabor salgado e ácido. Neste trabalho é proposto que os ovos sejam submetidos a uma pré-salmoura antes da sua conservação numa salmoura contendo menos ácido e menos sal, permitindo obter ovos que, apesar de organoleticamente poderem possuir uma rigidez ligeiramente maior do que os ovos comerciais, possuam menor acidez e perceção de salgado, aproximando-os dos ovos acabados de cozer sem qualquer conservação. Num contexto de economia circular, a présalmoura que será descartada, por ter uma elevada concentração de proteína, o que lhe confere características de espumabilidade, poderá ser utilizada como ingrediente alimentar para outras aplicações.

The present work studies, in 7 experiments, the influence of salt and acid on the physicochemical and microbiological characteristics of hardcooked eggs at an industrial environment. Experiments 1 to 3 evaluated the impact on characteristics of hard-cooked eggs of the decrease of salt and acids in brine; experiment 4 evaluated the pH and conductivity evolution a long time of solutions with different concentrations of salt in present of hard-cooked eggs; experiment 5 evaluated the impact of cooling temperature of egg and temperature of brine in physicochemical characteristics of brine in presence of hard-cooked eggs; and in experiments 6 and 7 it was evaluated the impact of using brine as a washing solution (pre-brine) in the characteristics of hard-cooked eggs. The brine pH increase when in contact with the hard-cooked eggs is explained by the migration of protein, bicarbonate, and water from the egg, contributing to a egg mass loss. This increase can result in a microbiological contamination, the reason why the brines should be acid enough to neutralize the compounds that migrate from the egg. One of the acids used is a relevant ingredient for this protection. The decrease of brine conductivity is due to and the salt and acid entrance in the egg and the running out of water, contributing to the egg salty and acid taste. In this work it is proposed to submit the eggs to a pre-brine solution prior to their conservation in a less acid and salty brine. This allows to obtain eggs that despite their slight toughness can be recognised organoleptically to be less acid and salty, approaching the characteristics of eggs ready cooked without any preservative. Under a circular economy context, the pre-brine that will be discarded, having a high concentration of proteins, with a foamability characteristics, can be used as a food ingredient for different applications.