Desenvolvimento, validação e caracterização de purés de fruta ao longo do tempo de armazenamento

Abstract

A Indumape – Industrialização de Fruta, S.A. é uma empresa sediada em Pombal. A Indumape é considerada a maior transformadora de fruta portuguesa, sendo especializada na produção de sumos concentrados de maçã, pera e baga de sabugueiro, bem como dos seus respetivos aromas. Tendo em vista o sucesso e crescimento empresarial, a Indumape pretende inserir-se em novos mercados, nomeadamente no mercado dos purés de fruta e legumes e, ainda, do baby food. Desta forma, o trabalho realizado no âmbito da presente Dissertação de Mestrado teve como principal objetivo o desenvolvimento e a respetiva validação de novos produtos alimentares, produzidos na linha de produção de purés de fruta armazenados em bidões. Antes de iniciar a produção dos purés, o processo de limpeza Cleaning-in-Place da linha foi validado e monitorizado durante todas as suas execuções. Ao longo do estágio na Indumape, foram acompanhados todos os ensaios produtivos realizados na linha de produção de purés: seis ensaios de puré de maçã, cinco de puré de pera, um de puré de marmelo, um de puré de kiwi e um ensaio de puré de morango. A qualidade e segurança alimentar de cada produto foram avaliadas um dia após a respetiva produção e ao longo do tempo de armazenamento à temperatura ambiente. Os parâmetros físico-químicos analisados foram: ºBrix, pH, acidez titulável, concentração de ácido ascórbico, cor (expressa como L*, a*, b* e ΔE) e viscosidade; e os microrganismos pesquisados incluíram mesófilos aeróbios, bolores, leveduras, coliformes, Escherichia coli e Alicyclobacillus. Através das análises sensoriais, os provadores avaliaram a cor, a textura, o aroma e o sabor de cada puré produzido. As diversas propriedades de cada produto foram diretamente influenciadas pela matéria-prima e condições do processo produtivo, pelo que, sempre que necessário, foram realizados ajustes nas produções seguintes. De um modo geral, a cor dos purés foi o parâmetro mais afetado ao longo do tempo de armazenamento. O processo produtivo implementado para cada tipo de puré, demonstrou ser eficiente na inativação dos microrganismos pesquisados, com a exceção única do primeiro ensaio de puré de pera. Além disso, a maioria dos ensaios produtivos obteve classificação “aceitável” ou superior nas quatro propriedades organoléticas avaliadas pelo painel de provadores. Todas as análises realizadas permitiram verificar a conformidade dos produtos ao nível físico-químico, microbiológico e sensorial, permitindo assim a validação dos purés de maçã, pera, marmelo, kiwi e morango produzidos na Indumape.

Indumape – Industrialização de Fruta, S.A. is a company located in Pombal. Indumape is considered the largest Portuguese fruit processor. It is specialized in the production of concentrated apple, pear, and elderberry juices and their respective aromas. To business success and growth, Indumape intends to enter new markets, namely in the market of fruit and vegetable purees and, also, baby food. Thus, this Thesis of Master had as its main objective the development and respective validation of new food products, obtained in the production line of fruit purees stored in drums. Before starting the production of purees, the line's Cleaning-in-Place process was validated and monitored during all its runs. During the internship at Indumape, all the productive tests carried out on the puree production line were followed up: six tests of apple puree, five of pear puree, one of quince puree, one of kiwi puree, and one puree test of strawberry. The food quality and safety of each product were evaluated one day after the puree production and, over the storage time at room temperature. The physicochemical parameters analyzed were: ºBrix, pH, titratable acidity, ascorbic acid concentration, color (expressed as L*, a*, b* and ΔE), and viscosity; and the microorganisms searched included aerobic mesophiles, molds, yeasts, coliforms, Escherichia coli, and Alicyclobacillus. Through sensory analysis, the tasters evaluated the color, texture, aroma, and flavor of each puree produced. The various properties of each product were directly influenced by the raw material and conditions of the production process so that, whenever necessary, adjustments were made to subsequent productions. In general, the color of purees was the most affected parameter over the storage time. The production process implemented for each type of puree proved to be efficient in inactivating the searched microorganisms, with the sole exception of the first pear puree test. In addition, most of the production tests obtained an «Acceptable» or higher rating in the four organoleptic properties evaluated by the panel of tasters. All the analyses carried out made it possible to verify the conformity of the products at the physical-chemical, microbiological and sensory properties, thus allowing the validation of apple, pear, quince, kiwi, and strawberry purees produced at Indumape.