Estudo de interacções entre componentes de farinha de Sorghum bicolor (L.) Moench

Abstract

O presente trabalho teve como objectivo central o estudo de diversos factores indutores de alterações aquando do cozimento da farinha de sorgo e que conduzem à redução da digestibilidade proteica. Todo o estudo foi desenvolvido tendo como termo de comparação o milho. Este cereal pertence à mesma família do sorgo e apesar de diversas similaridades não apresenta redução dos valores de digestibilidade com o cozimento. De forma a começar o estudo de um modo global, aplicaram-se técnicas não invasivas (técnicas espectroscópicas - RMN de estado sólido e FT-IR) para analisar o efeito do cozimento nos constituintes das farinhas. Verificou-se que, para além das alterações a nível da proteína e do amido, a fracção lipídica do sorgo é profundamente afectada com o cozimento. Em seguida foi objecto de estudo a fracção das prolaminas (kafirinas e zeínas). As fracções proteicas foram estudada por SDS-PAGE e FT-IR. A electroforese mostrou que a composição da fracção das kafirinas difere das zeínas. Sendo que, a principal diferença reside no facto das kafirinas apresentarem na sua composição um oligómero de 66 kDa que está ausente nas zeinas. Por SDS-PAGE preparativa foi estabelecida a composição dos aglomerados de elevado peso molecular e dos oligómeros das prolaminas. Após cozimento, os oligómeros tanto das zeinas como das kafirinas, sofrem alterações estruturais. Parte dessas estruturas deixa de ser sensível à redução. Por FT-IR detectou-se a presença de complexos amido-proteína na fracção de prolaminas de amostras de cereais cozidos. Às amostras de farinhas, cruas e cozidas, foi aplicado um método de digestão in vitro com pepsina. Através desta metodologia verificou-se que, nas amostras cozidas, os valores de digestibilidade estão correlacionados com a presença de monómeros γ e α e de oligómeros de 47 e 45 kDa nos resíduos que resistem à digestão. De forma a retirar a maior informação contida nos electroforegramas, foi desenvolvido um método de análise géis de SDS-PAGE. Com esta ferramenta, a caracterização qualitativa e quantitativa dos extractos proteicos passou a ser mais precisa. A presença de factores exógenos às proteínas foi também estudado. Para tal estudou-se o efeito de compostos fenólicos não tanínicos e de lípidos nos valores de digestibilidade proteica do sorgo. Verificou-se que, enquanto que a presença de compostos fenólicos aumenta os valores de digestibilidade proteica, a presença dos lípidos parece influenciar negativamente os referidos valores.