Desenvolvimento de blends de algas

Abstract

As algas são consideradas um alimento saudável, sustentável, e saboroso. Apesar das suas vantagens, as macro e microalgas são pouco consumidas nas dietas ocidentais. No entanto, verifica-se um crescimento na procura de algas neste mercado, sendo necessário que as empresas diversifiquem e aperfeiçoem a sua oferta para aumentar a atratividade e o consumo de produtos de e com algas. De forma a alargar a gama de produtos à base de algas da empresa ALGAplus Lda, o presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de novos blends (ou misturas) de macroalgas produzidas em Portugal (ou Europa), que alie os diversos benefícios provenientes de diferentes espécies, e avaliar a sua composição química e o valor nutricional dos novos produtos e compará-los com outros blends de algas comercializados pela empresa. A primeira etapa para o desenvolvimento dos novos blends consistiu numa pesquisa de mercado secundária que permitiu identicar, na oferta de 53 empresas localizadas no ocidente, 157 produtos potencialmente concorrentes e, em simultâneo, revisou-se as especificidades das matérias-primas disponibilizadas. Com base nos resultados obtidos na etapa inicial, propôs-se dois blends de macroalgas (BLD0N1 e BLD0N2) à empresa. O blend BLD0N1 de formato em pó, aprovado pela ALGAplus Lda, era constituído por Ulva rigida, Porphyra spp., Alaria esculenta e Gracilaria gracilis, e o blend BLD0N2, em flocos ou pó, era composto por Fucus vesiculosus, Gracilaria gracilis e Porphyra spp. Posteriormente, o blend aprovado foi testado através da realização de um inquérito nacional ao consumidor com 379 participantes. Os resultados desta pesquisa de mercado primária revelaram que apenas 24.8% dos inquiridos demonstraram elevada probabilidade de virem a ser consumidores do blend BLD0N1, e o Net Promotor Score do produto foi calculado em –31.4%. Por sua vez, os blends propostos foram avaliados quanto à sua composição em cinzas, proteínas, lípidos e hidratos de carbono totais, e realizou-se a análise do perfil de ácidos gordos por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massa (GC-MS). Considerando os perfis de ácidos gordos, calcularam-se os índices lipídicos de aterogenicidade (IA), trombogenicidade (IT) e insaturação (II). Para comparação nutricional, foram ainda analisados mais quatro blends em comercialização: três de macroalgas e um de macro e microalgas. Os resultados mostraram para todos os blends teores de cinzas elevados (18.71 ± 0.15 - 28.68 ± 0.15%), baixas quantidades de lípidos totais (0.48 ± 0.11 - 3.67 ± 0.18 g/100g), mas um conteúdo significativo de ácidos gordos polinsaturados no pool de lípidos (41.82 ± 2.54 - 24.58 ± 0.68% dos ácidos gordos totais), e ainda valores proteicos consideráveis (15.40 ± 3.17 - 28.70 ± 0.29 g/100g). Cada blend caracterizou-se por um perfil próprio de ácidos gordos, sendo que todos continham ácidos gordos essenciais e apresentavam índices lipídicos adequados (IA: 0.41 ± 0.01 - 0.72 ± 0.04; IT: 0.23 ± 0.09 - 0.45 ± 0.04; II: 153.03 ± 1.49 - 245.11 ± 35.32).Os novos blends diferenciaram-se na maioria dos parâmetros avaliados apenas do blend que agregava macro e microalgas. Finalmente, foi realizado um teste interno de análise sensorial, onde se avaliou a incorporação do blend aprovado em produtos acabados – salgados (filete de peixe panado, hambúrguer vegano, e sopa de feijão e legumes) e doces (bolinha energética e smoothie verde). As amostras filete panado 20.0% blend, sopa de feijão e legumes 1.0% blend, bolinha energética 5.0% blend, e smoothie verde 5% blend apresentaram os índices de aceitabilidade com menor diferença relativamente à amostra controlo. O consumo dos blends de algas estudados pode fazer parte de um estilo de vida saudável. Como produtos alimentares atraentes do ponto de vista nutricional e ambiental, a incorporação destas misturas, particularmente do novo blend de macroalgas BLD0N1, em diferentes alimentos tem potencial para melhorar a qualidade nutricional e desenvolver os atributos organoléticos de produtos alimentícios acabados.

Algae are considered a healthy, sustainable, and tasty food. Despite their advantages, macro and microalgae are little consumed in Western diets. However, there is an increase in the demand for algae in this market, making it necessary for companies to diversify and improve their offer to increase the attractiveness and consumption of algae based products. In order to broaden the range of algae-based products of the company ALGAplus Lda, the present work aimed at the development of new blends (or mixtures) of macroalgae produced in Portugal (or Europe), combining the different benefits of several species. It was also intended to investigate the chemical composition and nutritional value of new products and to compare them with other algae blends marketed by the company. The first step for the development of the new blends consisted of a secondary market research that allowed the identification of 157 potentially competing products, in the offer of 53 companies located in the west, and, at the same time, the specificities of the raw materials available were reviewed. Based on the results obtained in the initial step, two macroalgae blends (BLD0N1 and BLD0N2) were proposed to the company. The BLD0N1 blend in powder form, approved by ALGAplus Lda, consisted of Ulva rigida, Porphyra spp., Alaria esculenta and Gracilaria gracilis, and the BLD0N2 blend, in flakes or powder, was composed of Fucus vesiculosus, Gracilaria gracilis and Porphyra spp. Then, the approved blend was tested by conducting a national consumer survey with 379 participants. The results of this primai market reasearh reveale that only 24.8% of respondents showed a high probability of becoming consumers, and the product’s Net Promotor Score was calculated at –31.4%. I turn, the proposed blends were evaluated for their composition in ashes, proteins, lipids and total carbohydrates, and the fatty acid profile analysis was performed by gas chromatography coupled with mass spectrometry (GC-MS). Considering the fatty acid profiles, the lipid indices of atherogenicity (IA), thrombogenicity (IT) and unsaturation (II) were calculated. For nutritional comparison, four more commercial blends were also analyzed: three of macroalgae and one of macro and microalgae. The results showed that all blends contained high ash contents (18.71 ± 0.15 - 28.68 ± 0.15%), low amounts of total lipids (0.48 ± 0.11 - 3.67 ± 0.18 g/100g), but a significant content of fatty acids polyunsaturated in the lipid pool (41.82 ± 2.54 - 24.58 ± 0.68% of total fatty acids), and also considerable protein values (15.40 ± 3.17 – 28.70 ± 0.29 g/100g). Each blend was characterized by its own fatty acid profile, but all contained essential fatty acids and had adequate lipid indices (IA: 0.41 ± 0.01 - 0.72 ± 0.04; IT: 0.23 ± 0.09 - 0.45 ± 0.04; II: 153.03 ± 1.49 - 245.11 ± 35.32). The new blends differed in most parameters evaluated only from the blend that added macro and microalgae. Finally, an internal test of sensory analysis was performed, where the incorporation of the approved blend in finished products – savoury (breaded fish fillet, vegan hamburger, and bean and vegetable soup) and sweets (energy ball and green smoothie) – was evaluated. The breaded fish fillet 20.0% blend, bean and vegetable soup 1.0% blend, energy ball 5.0% blend, and green smoothie 2.5% blend showed the acceptability indices with less difference compared to the control sample. As attractive food products from a nutritional and environmental point of view, the consumption of the studied algae blends can be part of a healthy lifestyle. In turn, the incorporation of these mixtures, particularly the new blend of macroalgae, in different foods has the potential to improve nutritional quality and develop the organoleptic attributes of finished food products.