Caracterização microbiológica de novos produtos de azeitona

Abstract

Este trabalho foi realizado no âmbito de um estágio na empresa Casa Agrícola Rui Batel (CARB) que produz e comercializa diversos produtos de azeitona e, dirigiu-se ao objetivo da empresa, de caracterizar microbiologicamente novos produtos - azeitonas recheadas e azeites aromatizados - no sentido de estimar a sua estabilidade em diferentes condições de armazenamento e identificar de forma precoce, potenciais contaminantes e agentes de deterioração. Azeitonas recheadas com pimento, amêndoa ou miolo de noz, imersas em azeite, foram armazenadas à temperatura de refrigeração, à temperatura ambiente com ou sem luz, e a 30 °C. Periodicamente, procedeu-se à análise de bactérias totais, bactérias lácticas, bactérias lipolíticas, bolores e leveduras. Os azeites aromatizados, preparados por adição de cardamomo, alho, piripiri, salicórnia, orégãos e tomilho a azeite virgem, foram analisados apenas uma vez. Os azeites aromatizados apresentaram teores microbianos baixos. Nas azeitonas recheadas foram detetados maus odores, turvação e alterações de cor, ao fim de dois meses de armazenamento, sendo a deterioração mais evidente nas amostras mantidas à temperatura ambiente. A temperatura de refrigeração, embora tenha preservado melhor as características sensoriais, resultou num aumento acentuado da carga microbiana, principalmente de bactérias láticas. O teor de bolores, inicialmente já elevado, registou aumento durante os primeiros meses de armazenamento do frio, chegando a ultrapassar os limites recomendados para este tipo de alimento. A análise independente de cultivo (sequenciação Illumina), revelou comunidades bacterianas dominadas por bactérias láticas (Lactobacillus e Pediococcus) e comunidades de fungos dominadas por Penicillium e pelas leveduras Pichia e Tortispora. Os resultados indicam que o azeite virgem não é um fator crítico na qualidade microbiológica das azeitonas recheadas, mas amêndoas e as nozes podem representar um veículo de contaminação com bolores, que têm um impacto negativo na estabilidade e nas características organoléticas.

This work was carried out as part of an internship at Casa Agrícola Rui Batel (CARB), which produces and sells various olive products, aiming at the company's objective of characterizing the microbiology of new products – stuffed olives and aromatized olive oils - in order to estimate their stability under different storage conditions and to identify potential risks of contamination and deterioration. Olives stuffed with peppers, almonds or walnut kernels, immersed in olive oil, were stored at refrigerated temperature, room temperature in the light or in the dark, and at 30 °C. Periodically, total bacteria, lactic acid bacteria, lipolytic bacteria, molds and yeasts were analysed. The aromatized oils, prepared by adding cardamom, garlic, chilli, salicornia, oregano or thyme to virgin olive oil, were analysed only once. The aromatized oils had low microbial contents. In stuffed olives, bad odours, turbidity and colour changes were detected after two months of storage, with the most evident deterioration in samples kept at room temperature. Although it has better preserved the sensory characteristics, the refrigeration temperature, resulted in a marked increase in the microbial load, especially of lactic acid bacteria. The concentration of molds, initially high, increased during the first months of cold storage, exceeding the recommended limits for this type of food. Cultivation-independent analysis (Illumina sequencing) revealed bacterial communities dominated by lactic acid bacteria (Lactobacillus and Pediococcus) and communities of fungi dominated by Penicillium and the yeasts Pichia and Tortispora. The results indicate that virgin olive oil is not a critical factor in the microbiological quality of stuffed olives, but almonds and walnuts may represent a vehicle of contamination with molds, that have a negative impact on stability and organoleptic characteristics.