Desenvolvimento de novos produtos alimentares com pólen apícola

Abstract

O pólen apícola é um alimento nutricionalmente interessante para o ser humano devido ao seu conteúdo em compostos bioativos como vitaminas antioxidantes (vitaminas C e E) e compostos fenólicos e flavonoides, que contribuem para a proteção contra o stress oxidativo. É ainda uma fonte de fibras e fornece ácidos gordos insaturados (ómega 3 e 6), hidratos de carbono, vitaminas do complexo B e minerais. O objetivo desta dissertação consistiu no desenvolvimento de novos produtos com pólen apícola. Como trabalho preliminar, foi feita a análise dos açúcares presentes em amostras de pólen provenientes da região do Alentejo. A concentração em frutose nas duas amostras analisadas foi de 24-26% e para a glucose de 8%. As concentrações são semelhantes entre as amostras, tendo em conta que provêm da mesma região geográfica e, consequentemente, das mesmas espécies florais. Os vários benefícios que têm sido associados ao consumo regular de pólen apícola, entre eles a sua atividade antimicrobiana, antioxidante, anti-inflamatória e anti-aterosclerótica, despertaram o interesse para a criação de novos produtos alimentares com a adição de pólen apícola de forma a desenvolver alimentos com valor acrescentado. O creme de barrar com avelã e pólen Beesweet, para um público alvo de nicho que se dispõe a pagar mais pela qualidade elevada dos ingredientes e pelos benefícios nutricionais que têm associados, fonte de fibra e minerais com um tempo de vida útil estimado em 3 meses. Foi desenvolvido também um produto vegetal fermentado por bactérias láticas, OrangeBee, que tem como base aquafaba e geleia de casca de laranja, com valorização dos produtos apícolas, tornando-os mais acessíveis a um público vasto e diversificado. Trata-se de um produto que é fonte de fibra e sem gordura, com um tempo de vida útil de 20 dias.

Bee pollen is a nutritionally interesting food for humans due to its content in bioactive compounds such as antioxidant vitamins (vitamins C and E) and phenolic compounds and flavonoids, which contribute to protection against oxidative stress. It is also a source of fiber and provides unsaturated fatty acids (omega 3 and 6), carbohydrates, complex B vitamins and minerals. The objective of this dissertation consisted in the development of new products with bee pollen. To fulfill this purpose, a preliminary analysis of the sugars present in bee pollen samples from Alentejo region was performed. The fructose concentration in the two samples analysed was 24-26% and 8% for glucose. The concentrations are similar between the samples, taking into account that both came from the same geographic region and, consequently, from the same floral species. The various benefits that have been associated with regular consumption of bee pollen, including its antimicrobial, antioxidant, anti-inflammatory and anti-atherosclerotic activity, have highlighted interest in the creation of new food products with the addition of bee pollen, allowing to develop foods with added value. A spreadable cream of hazelnut and Beesweet bee pollen was developed for a selective target audience that is willing to pay more for the high quality of the ingredients and for the nutritional benefits. This product is a source of fiber and minerals, with an estimated shelf life of 3 months. A vegetable lactic acid bacteria fermented product, OrangeBee, was also developed. This food product was based on aquafaba and orange peel jam. The addition of bee products provided an added value although still accessible to a wide and diverse public. This product is a source of fiber, poor in lipids, with a shelf life of 20 days.