Monitorização ambiental no âmbito de pré-requisitos de um sistema HACCP

Abstract

A “higiene das instalações, equipamentos e utensílios” e a “higiene pessoal” na indústria alimentar são fundamentais para garantir o controlo, diminuição ou eliminação dos perigos biológicos no ambiente fabril e, consequentemente, da contaminação dos produtos. A correta implementação destas Boas Práticas de Higiene e de Fabrico, consideradas pré-requisitos de um sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), é necessária antes da aplicação dos procedimentos baseados na metodologia HACCP, servindo de sustento à implementação e funcionamento do sistema HACCP/Plano de Segurança Alimentar da empresa onde foi realizado o estágio. O presente trabalho teve como objetivo a monitorização da eficácia das regras estabelecidas, numa empresa da indústria alimentar, relativamente aos procedimentos de higienização dos equipamentos e utensílios, e das regras aplicadas à higiene do fardamento de trabalho e das mãos (higiene pessoal). A monitorização destes pré-requisitos foi feita através de amostragem, por zaragatoa, de superfícies de equipamentos, utensílios, mãos e fardas de colaboradores, para determinação da carga microbiana contida nestas superfícies. Devido à situação de pandemia da COVID-19, dedicou-se uma parte do tempo de estágio à realização de algumas atividades no âmbito da higiene pessoal inseridas no plano de contingência, nomeadamente a elaboração de ajudas visuais para reforço da frequência de higienização das mãos por parte dos colaboradores. Quanto ao pré-requisito “higiene das instalações, equipamentos e utensílios”, em análises microbiológicas a superfícies em contacto com alimentos após higienização, os microrganismos analisados e respetivos limites de aceitação foram: microrganismos mesófilos aeróbios, como indicador das condições higiénicas das superfícies (1,0x103 UFC/ml para zonas de massas e 1,0x102 UFC/ml para zonas pós-forno); bolores e leveduras, como indicadores de microrganismos associados à deterioração de alimentos (1,0x102 UFC/ml em zonas de massas e 5,0x101 UFC/ml em zonas pós-forno) e Escherichia coli, como indicador de contaminação fecal e da presença patogénicos entéricos (<1 UFC/ml para todas as zonas da fábrica). Num total de 57 amostras recolhidas de superfícies de contacto com produto, 7 amostras excederam o limite de aceitação para microrganismos mesófilos aeróbios, das quais 6 amostras excederam simultaneamente o limite de aceitação de leveduras. Para as 7 amostras com resultados acima do limite de aceitação para pelo menos um parâmetro, repetiu-se a amostragem e análise, porém até à data de fim do estágio só se obteve os resultados a 5 amostras, tendo sido obtidos resultados dentro dos limites de aceitação para todos os parâmetros, provando que os primeiros resultados se devem apenas a uma contaminação pontual na superfície dos utensílios, ou ao possível não-cumprimento rigoroso do procedimento de higienização estabelecido pela empresa. Em superfícies sem contacto com produto, os microrganismos pesquisados foram as bactérias patogénicas Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. O limite de aceitação estabelecido para as análises às duas bactérias (a sua ausência) foi cumprido para todas as amostras analisadas. Relativamente ao pré-requisito “higiene pessoal”, os microrganismos analisados e respetivos limites de aceitação nas análises às mãos e fardas dos colaboradores foram: mesófilos aeróbios (1,0x103 UFC/ml); E. coli, como indicador de contaminação fecal (<1 UFC/ml); e Staphylococcus coagulase positiva, como indicador da flora microbiana residente na pele humana (≤1,0x101 UFC/ml). A amostragem, por zaragatoa, das mãos dos colaboradores foi feita após a sua higienização, para verificar a eficácia do procedimento utilizado. Todas as amostras analisadas apresentaram resultados abaixo dos limites de aceitação para todos parâmetros microbiológicos referidos. De forma semelhante, em relação às amostras recolhidas das fardas dos colaboradores, em todas foram obtidos resultados abaixo dos limites de aceitação para todos os parâmetros microbiológicos. Deste modo, verificou-se que as regras que foram verificadas na empresa relativamente aos procedimentos de higienização dos equipamentos e utensílios são eficazes, assim como as regras aplicadas à higiene das mãos e do fardamento de trabalho. Por isso, as Boas Práticas de Higiene no âmbito dos pré-requisitos abordados nesta dissertação estão implementadas, assegurando um suporte adequado para o funcionamento do sistema HACCP/Plano de Segurança Alimentar da empresa.

In food industry, “facilities, equipment and utensils hygiene” and “personal hygiene” are essential to ensure control, reduction or elimination of biological hazards in food processing environment and, therefore, product contamination. The correct execution of these Good Hygiene and Manufacturing Practices, considered prerequisites of a Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system, is necessary before the application of procedures based on the HACCP methodology, as a support for the implementation and operation of the HACCP system/Food Safety Plan of the company where the internship took place. The present work aimed to monitor the effectiveness of the established rules regarding hygiene procedures of equipment and utensils, and the rules applied to the hygiene of work uniforms and hands (personal hygiene), in a food industry company. The monitoring of these prerequisites was done by swab sampling of surfaces of equipment, utensils, hands and uniforms of employees, to determine the microbial load contained in these surfaces. Due to the COVID-19 pandemic, part of the internship was dedicated to perform activities in the scope of personal hygiene included in the contingency plan, in particular the development of visual aids to reinforce the frequency of hand hygiene by employees. As for the “facilities, equipment and utensils hygiene” prerequisite, in microbiological analyses of food contact surfaces after sanitation, the analyzed microorganisms and their respective acceptance limits were: aerobic mesophilic microorganisms, as an indicator of surfaces hygienic conditions (1.0x103 CFU/ml for raw-ingredient zones and 1.0x102 CFU/ml for post-oven zones); molds and yeasts, as indicators of food spoilage microorganisms (1.0x102 CFU/ml in raw-ingredient zones and 5.0x101 CFU/ml in post-oven zones) and Escherichia coli, as an indicator of faecal contamination and enteric pathogens presence (<1 CFU/ml for all areas of the plant). In a total of 57 samples from food contact surfaces, 7 of them exceeded the acceptance limit for aerobic mesophilic microorganisms, of which 6 samples simultaneously exceeded yeast acceptance limit. For the 7 samples with results above the acceptance limit for at least one parameter, sampling and analysis were repeated. However, until the end of the internship, the results were only obtained for 5 samples, which achieved results within the acceptance limits for all parameters, proving that the first results are only due to occasional contamination on utensils surfaces, or to the possible non-compliance with the hygiene procedure established by the company. On non-food contact surfaces, the investigated microorganisms were the pathogenic bacteria Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. The acceptance limit established for the analysis of the two bacteria (their absence) was met for all samples analyzed. Regarding “personal hygiene” prerequisite, the analyzed microorganisms and respective acceptance limits in the analysis of employees’ hands and uniforms were: aerobic mesophiles (1.0x103 CFU/ml); E. coli, as an indicator of faecal contamination (<1 CFU/ml); and coagulase-positive Staphylococcus, as an indicator of microbial flora residing in human skin (≤1.0x101 CFU/ml). Swab sampling of employees’ hands was carried out after cleaning, to verify the effectiveness of the procedure. All analyzed samples showed results below the acceptance limits for all referred microbiological parameters. Similarly, regarding samples collected from employees’ uniforms, every sample showed results below the acceptance limits for all microbiological parameters. Therefore, it was found that the rules that were verified regarding the hygiene procedures of equipment and utensils in the company are effective, as well as the rules applied to hand hygiene and work uniforms. Hence, Good Hygiene Practices within the scope of the prerequisites covered in this dissertation are implemented, ensuring appropriate support for the functioning of the company’s HACCP/Food Safety Plan.