Identificação, quantificação e valorização dos subprodutos produzidos pela atividade cervejeira

Abstract

Atualmente existe uma elevada procura de cervejas diferentes das habituais surgindo um novo mercado pautado de cervejas artesanais produzidas por microcervejeiras. A empresa Essência D’Alma, Lda., insere-se neste mercado, sendo detentora de uma das principais marcas de cerveja artesanal, a Cerveja Vadia. A recente consciencialização de um desenvolvimento sustentável e a incorporação da política de economia circular, levou a um interesse científico, ambiental e económico na redução e reutilização de resíduos aliados à valorização dos subprodutos. A empresa produz 3 importantes subprodutos: dreche, leveduras excedentárias e lúpulo residual/ Hot trub. A dreche é rica em fibras e proteínas, as leveduras excedentárias apresentam na sua composição β-glucanas e manoproteínas e na composição do lúpulo residual/ Hot trub destacam-se os óleos essenciais, sendo de interesse a sua valorização. Numa primeira fase quantificou-se os subprodutos ao longo de várias produções, sendo estimados os valores produzidos por hL de cerveja produzida: 28 kg de dreche, 6,4 L de lúpulo residual/ Hot trub e 1,7 L de leveduras excedentárias. A valorização dos subprodutos passa por um tratamento de estabilização de forma a reduzir a atividade de água. Dentro das alternativas sustentáveis, foram testados três métodos de secagem: secagem ao ar no exterior, secagem ao ar no interior e secagem em corrente de ar forçada com e sem adição de sulfuroso. O tipo de secagem com melhores resultados foi a secagem em corrente de ar forçada, com os seguintes valores de humidade:11,2% para a dreche, 12,6% para o lúpulo residual/hot trub e 15,0% para as leveduras, sendo que não houve deterioração dos subprodutos durante o processo de secagem. A estabilização dos subprodutos permitirá a sua valorização para vários mercados, para extração de compostos de valor acrescentado ou para venda direta a empresas para incorporação como ingrediente em formulações para alimentação animal

Currently, there is a high demand for different types of beers that are different from the usual ones, resulting in a new market of craft beers from microbreweries. The company Essência D'Alma, Lda. is part of this market, being the owner of one of the main brands of craft beers, the Vadia beer. The recent awareness of sustainable development and the incorporation of circular economy policy has led to a scientific, environmental and economic interest in the reduction and reuse of waste combined with the valuation of by-products. The company Essência D'Alma, Lda. produces 3 important by-products: brewer’s spent grain, spent hops / hot trub and brewer spent yeasts. Brewer’s spent grain is rich in fibers and proteins, brewer’s spent yeasts has in their composition β- glucans and mannoproteins, and spent hops / Hot trub include essential oils in their composition, being of interest their valorization. The first stage for the by-products valuation was its quantification over several production, being calculated per hL of beer produced: 28 kg of brewer’s spent grain, 6.4 L spent hops / Hot trub and 1.7 L of brewer’s spent yeasts. The valorization of the by-products undergoes a stabilization treatment in order to reduce water activity. Within the sustainable alternatives, three methods of drying were tested: air drying on an open space outside of the industrial plant, air drying inside of the industrial plant, forced air drying with and without sulfurous addition. The type of drying with better results was forced air drying with the following results of moisture content: 11.2% for brewer’s spent grain, 12.6% for spent hops/hot trub and 15% for brewer’s spent yeast, which avoided the deterioration of by-products during the drying process. The stabilization of the by-products will allow their valuation to several markets, for extraction of added value compounds or for direct sale to companies for incorporation as an ingredient in feed formulations