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Title: Controlo de qualidade na indústria das rolhas de cortiça: caso de estudo
Author: Borges, Inês Sofia Oliveira
Advisor: Coimbra, Manuel António
Rios, Ana
Nero, Luísa
Keywords: Controlo de qualidade
Cortiça
Rolhas
Plano HACCP
Defense Date: 9-Jul-2018
Abstract: A cortiça, devido à sua estrutura celular e composição química, possui propriedades únicas que lhe permite ser utilizada como vedante, na forma de rolhas de cortiça, em garrafas de vinho. No entanto, as suas caraterísticas fazem com que esta matéria-prima também possa ser uma fonte de contaminação, podendo levar à migração de compostos para o vinho e, consequentemente, causar alterações no seu aroma. Desta forma, as rolhas de cortiça devem ser sujeitas a um rigoroso controlo de qualidade. A presente dissertação foi realizada em ambiente empresarial na PrecisionElite, em Paços de Brandão, que tem como principal atividade o acabamento de rolhas de cortiça. O trabalho teve como objetivo, utilizando a metodologia HACCP-Hazard Analysis and Critical Control Point (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo), identificar as análises necessárias ao controlo de qualidade associados a cada fase do processo. Na primeira fase foi possível conhecer a empresa PrecisionElite, assim como acompanhar auditorias de qualidade e resolução de não conformidades. Na segunda fase, foram avaliados os parâmetros físico-químicos nas rolhas de cortiça, sejam as usadas como matéria-prima pela empresa, seja o produto final, após marcação e tratamento. Foram feitas análises de capilaridade, estanquicidade/comportamento à vedação líquida, força de extração, humidade, resistência à água fervente, dimensões (comprimento e diâmetro), ovalização, massa volúmica, peróxidos, resíduos sólidos e haloanisóis. Foram também feitas análises sensoriais olfativas ao extrato aquoso das rolhas. Neste trabalho, verificou-se que todos os lotes rececionados pela empresa cumpriram com os parâmetros físico-químicos estabelecidos, sendo estes aceites. Foi também possível verificar que os parâmetros físico-químicos gerias estão relacionados entre si, sendo essencial controlar todos eles. A nível dos parâmetros sensoriais, certificou-se a existência, em maioria, dos aromas pertencentes ao grupo bolor e TCA. Analisando dois tipos de rolhas, as naturais e as colmatadas, verificou-se que o número de lotes de rolhas contaminadas é superior nas rolhas naturais, no entanto as intensidades de aromas são superiores nas rolhas colmatadas. Assim, é necessário avaliar todos os parâmetros físico-químicos e sensoriais, nas rolhas de cortiça, de modo a garantir a boa qualidade do produto e evitar problemas na indústria vinícola.
Cork, due to its cellular structure and chemical composition, has unique properties that allow its use as a sealant, in the form of cork stoppers of wine bottles. However, their characteristics make this raw material also a source of contamination, by the migration of compounds into the wine and, consequently changing the aroma. For these reasons, cork stoppers must be subject to strict quality control. The present dissertation was carried out in an enterprise environment, at PrecisionElite, in Paços de Brandão, whose main business is the finishing of cork stoppers. The objective of this work was to identify the analyzes necessary for the quality control associated with each phase of the process, using the Hazard Analysis and Critical Points (HACCP) methodology. In the first phase it was possible to adapt to the company PrecisionElite, as well as to participate in the monitor quality audits and resolution of non-conformities. In the second phase, the physico-chemical parameters were evaluated in cork stoppers, either those used as raw material by the company, or the final product, after marking and treatment. The analyzes performed concerned capillarity, sealing/behavior to the liquid seal, extraction force, humidity, resistance to boiling water, dimensions (length and diameter), ovalization, density, peroxides, solid residues, and haloanisols. Olfactory sensory analyzes were also performed on the aqueous extract of stoppers. In this work, it was verified that all the batches received by the company complied with the physical-chemical parameters established, being these accepted. It was also possible to verify that the physico-chemical parameters are positively related to each other, being essential to control all of them. At the level of the sensorial parameters, it was verified the existence, in the majority, of the aromas belonging to the group mold and TCA. Analyzing two types of stoppers: natural and colmated, it was found that the number of lots of contaminated stoppers is higher in the natural corks, however the aromas intensities are higher in the corked stoppers. Thus, it is necessary to evaluate all physico-chemical and sensory parameters in cork stoppers in order to ensure good product quality and avoid problems in the wine industry.
URI: http://hdl.handle.net/10773/25627
Appears in Collections:DQ - Dissertações de mestrado
UA - Dissertações de mestrado

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