Salicornia ramosissima as food: microbiological, nutritional and sensorial quality of glasswort from Ria de Aveiro

Abstract

Salicornia ramosissima is a wild edible halophyte plant that grows specially in salt marshes and salt wetlands. Due to its diverse nutritional and organoleptic profile, it is being increasingly recognized in many countries as a gourmet ingredient. Since S. ramosissima is one of the less studied species and it is the only species of genus Salicornia represented in Portugal, the present work intends to assess microbiological, mineral, bromatological and sensorial properties of fresh and dry shoots (green salt) of plants harvested in different salt marsh sites within Ria de Aveiro. The microbiological load and stability of fresh shoots and green salt were evaluated during storage periods of 10 days at 4ºC or up to 6 months at room temperature, respectively. The nutritional profile was characterized based on elemental and bromatological analysis of fresh and dry plant material. In general, the microbiological analysis showed that the concentration of microorganisms complied with the recommended limits for fresh vegetable and dry herbs and spices, and in general free of yeast and pathogenic bacteria (Escherichia coli and Bacillus cereus). The nutritional profile of fresh shoots was characterized by low concentrations of fatty acids and high content in water, Na and fiber. The content of total ash in green salt and the elemental profile configure a good source of minerals, without exceeding the recommended limits for toxic metals. Considering the Na content of S. ramosissima determined in this study, the maximum daily dose to be consumed without exceeding healthy limit of ingestion of Na was calculated as 7 g of green salt or 70 g of fresh shoots. The sensorial analysis indicated that the fresh shoots included in a mixed salad attracted the greatest acceptance. The use of green salt as a substitute for cooking salt showed higher acceptance in a meat dish than in a soup. In the later, the saltiness was below the satisfactory level. The results justify that S. ramosissima may be more extensively used as healthy palatable food and open perspectives for the crop cultivation of this halophyte in Ria de Aveiro as a complementary economic activity or as an alternative for the reconversion of disused salt pans.

Salicornia ramosissima é uma planta halófita selvagem comestível que cresce preferencialmente em sapais e em zonas húmidas salinas. Em muitos países, o seu promissor perfil nutricional e organolético tem aumentado o seu reconhecimento como sendo um ingrediente gourmet. S. ramosissima é uma das espécies menos estudadas e constitui a única espécie do género Salicornia existente em Portugal. Assim, o presente estudo pretende contribuir para um conhecimento mais aprofundado da qualidade de S. ramosissima colhida na Ria de Aveiro, quanto à qualidade e estabilidade microbiológica bem como às características químicas, bromatológicas e sensoriais, tanto na forma fresca como seca (sal verde). A carga microbiológica e a estabilidade da planta fresca e sob a forma de sal verde foram avaliadas durante 10 dias de armazenamento a 4˚C ou até 6 semanas à temperatura ambiente, respetivamente. O perfil nutricional foi avaliado com base em análise elementar e bromatológica de material fresco e seco. Em geral, as análises microbiológicas revelaram concentrações de microrganismos abaixo dos limites recomendados aplicáveis tanto para vegetais frescos, como para ervas e especiarias, não tendo sido, do ponto de vista geral, detetadas leveduras nem patogénicos bacterianos (Escherichia coli ou Bacillus cereus). O perfil nutricional revelou concentrações baixas de ácidos gordos e quantidades apreciáveis de água, Na e fibra. O sal verde revelou ser ainda uma boa fonte de minerais sem, no entanto, ultrapassar os limites recomendados para metais tóxicos. Com base na concentração de Na, calculou-se que a dose diária máxima compatível com o limite saudável de ingestão de Na seria de aproximadamente 7 g de sal verde ou cerca de 70 g de planta fresca. As análises sensoriais indicam que as porções aéreas frescas incorporadas em salada suscitaram a maior aceitabilidade. A utilização de sal verde como substituto do sal tradicional foi mais satisfatória no prato de carne do que em sopa, uma vez que não foi atingido o nível de tempero (salgado) considerado satisfatório. Os resultados suportam o incentivo ao alargamento do uso desta halófita na dieta como sendo um tempero mais saudável e abrem portas para o cultivo de Salicornia na Ria de Aveiro como atividade económica complementar ou na perspetiva da rentabilização de marinhas de sal atualmente abandonadas.