Desenvolvimento de novas formulações de gelados

Abstract

A presente dissertação de mestrado foi desenvolvida no âmbito do estágio curricular que decorreu na empresa Fabridoce – Doces Regionais Lda. O objetivo foi o desenvolvimento de formulações de gelados de valor acrescentado, nomeadamente: 1. gelados sem adição de açúcares ou que, pelo menos, fossem mais adequados para indivíduos diabéticos relativamente aos atuais da marca Gelados de Portugal; e 2. gelados sem quaisquer ingredientes de origem animal, que pudessem eventualmente enquadrar-se na categoria vegan. Apresenta-se no capítulo 1 a entidade acolhedora e as atividades desenvolvidas em contexto empresarial, justificando-se a pertinência dos projetos de inovação e desenvolvimento atribuídos à dissertação. No capítulo 2 encontra-se uma descrição sumária da bioquímica alimentar associada aos gelados, bem como das etapas na sua produção. É também salientada a importância de cada tipo de ingrediente para o desenvolvimento de formulações adequadas à comercialização. Para cada um dos objetivos da dissertação, é feito um levantamento da literatura relativamente às soluções existentes para o efeito, focando, na parte final, os vários motivos para a escolha dos ingredientes na fase experimental. O capítulo 3 engloba todo o processo de desenvolvimento de novas formulações de gelados e no capítulo 4 constam as conclusões e perspetivas futuras. As várias experiências durante a fase de formulação são apresentadas de forma esquemática e fundamentada. As formulações consideradas satisfatórias foram submetidas a análise sensorial detalhada e ensaios de derretimento e, quando justificável, sujeitas a análise nutricional e microbiológica através de um serviço subcontratado. Para o primeiro objetivo foi possível desenvolver um gelado sem adição de açúcares, sensorialmente apelativo após produção, com resistência mediana ao derretimento e com várias alegações nutricionais aplicáveis. No entanto, este gelado desenvolveu arenosidade após cerca de 50 dias devido ao excesso de lactose. Concluiu-se que a formulação não estava equilibrada a nível do teor em lactose e que teria, por isso, de ser alterada. Relativamente ao objetivo 2 desenvolveram-se gelados sem ingredientes de origem animal usando leite de coco como fonte principal de gordura e água. Estes produtos foram considerados sensorialmente satisfatórios, mas pouco cremosos quando comparados com os restantes gelados da empresa. Para a sua concretização será necessário otimizar a cremosidade através do uso de outras fontes de gordura vegetais, com propriedades mais atrativas para o fabrico de gelados. A viabilidade dos desenvolvimentos alcançados foi avaliada criticamente usando uma escala de maturidade tecnológica (9 níveis) tendo sido atingido o nível 4 para o objetivo 1 e o nível 2 para o objetivo 2

This Master’s Thesis was developed within an internship that took place at the company Fabridoce – Doces Regionais Lda. It had as main goal to develop added-value ice cream formulations, in particular: 1. no sugar-added ice creams or at least more suitable for diabetics in comparison to the ones sold under the trademark Gelados de Portugal; and 2. ice creams without any animal-derived ingredients, eventually classifiable as vegan. In the first chapter, the company where the internship took place and the activities developed are described, emphasizing the ones directly related to the thesis and justifying the relevance of each project of innovation set as goal. In chapter 2, the ice cream is described from a food biochemistry point of view, including the discussion of the stages regarding ice cream production and the functionality of each ingredient as key for successful formulation development. Concerning each innovation project, the existing literature was reviewed regarding the existent solutions for achieving the goals, focusing the main reasons considered for the ingredients choice in the following experimental stage. Chapter 3 encompasses all the formulations development process and chapter 4 contains the main conclusions and prospects. The several experiments done within the formulations development stage are schematized and all the steps during the reformulation stages are underpinned. The ice cream formulations considered satisfactory were further analysed through detailed sensory analysis and melting characteristics assessment, and when justifiable microbiological and nutritional characteristics were determined using an outsourced service. Regarding the objective 1, a no-sugar added ice cream with attractive sensory attributes after production, average melting resistance and several nutritional claims applicable was produced. However, this product developed sandiness after 50 days of storage due to excess lactose. It was concluded that the formulation developed was not properly balanced in terms of lactose concentration and so it had to be re-worked. Respecting the objective 2, ice creams based on coconut milk as both fat and water source were produced. Despite being satisfactory on a sensory level, they were less creamy than the other ice creams sold by the company. The creaminess had to be optimized to successfully accomplish the objective 2. This could be achieved through the usage of other vegetable fat sources with more attractive properties to ice cream production. Each innovation project was critically examined using a technological readiness scale (9 levels). Concerning the objectives 1 and 2, the levels 4 and 2 were achieved, respectively