Desenvolvimento da produção de sidra a partir do concentrado de sumo de maçã e retentado

Abstract

A sidra é uma bebida obtida a partir da fermentação do sumo de maçã. Portugal não é um país com tradição no consumo de sidra, no entanto, há um claro padrão de crescimento, tanto em termos de volume, como em valor do consumo. Assim, a sidra apresenta-se com um forte potencial inexplorado, com um reduzido número de concorrentes, principalmente se utilizar como matéria-prima o concentrado de sumo de maçã, pelo que o lançamento de uma nova sidra poderá ser uma boa aposta no mercado das bebidas alcoólicas. O presente trabalho de estágio, realizado na microcervejeira Vadia, teve como principal objetivo o desenvolvimento de uma sidra a partir da fermentação do concentrado de sumo de maçã. Como o concentrado de sumo de maçã tem carência em aminoácidos e minerais necessários ao metabolismo das leveduras durante a fermentação, foi posta a hipótese de se criar um meio nutritivo, rico e adequado ao crescimento da levedura através da incorporação do subproduto resultante da ultrafiltração dos sumos concentrados de maçã, designado por “retentato”. Para a formulação do meio nutritivo promoveu-se a hidrólise das proteínas do retentato através das enzimas proteolíticas presentes no malte de cevada. Testaram-se diferentes rácios de malte e retentato (1:1 e 1:10) de forma a colmatar a carência de aminoácidos. Definiu-se o rácio ideal de 1:10 do meio nutritivo e fez-se um scale-up industrial. Por fim, quantificaram-se os aminoácidos livres provenientes da hidrólise das proteínas por cromatografia em fase gasosa acoplada à espectrofotometria de massa, de modo a avaliar a extensão da hidrólise enzimática em duas produções distintas. Na produção 1, o meio nutritivo contendo uma concentração total de aminoácidos de 1,627 g/L foi diluído para um volume final de 1000 L, e na produção 2, uma concentração de 1,559 g/L diluiu-se para um volume final de 2000 L. Os valores de aminoácidos obtidos no meio nutritivo encontram-se dentro dos valores considerados ideais para uma fermentação eficiente (0,500-2,000 g/L). Com o objetivo de otimizar os parâmetros de produção de sidra em função da apreciação sensorial, foi feita uma terceira produção de 2000 L. Durante cada produção monitorizou-se o perfil fermentativo, tendo-se obtido o produto final ao fim de 10 dias nas 3 produções. Para avaliar a recetividade do consumidor à sidra foram realizadas três análises sensoriais, uma após cada produção. Ao nível do sabor doce e acidez, obteve-se uma avaliação 4 em 5, nas 3 produções. No entanto, o aroma a maçã obteve uma avaliação 2 em 5 na produção 2, em comparação com os 3 valores da produção 1. Na produção 3 esta nota passou a 4 valores, confirmando que o aroma a maçã se intensifica com um tempo de maturação maior. Os resultados obtidos demonstram que o desenvolvimento da sidra a partir do concentrado de sumo de maçã e do retentato foi bem-sucedido, o que foi comprovado pela introdução do produto no mercado.

Cider is a beverage obtained from the fermentation of apple juice. Portugal is not a country with a cider drinking tradition, however, there is a clear pattern of growth, both in terms of volume and value of consumption. Thus, cider presents itself as a product with a large unexploited potencial an untapped potential, with a small number of competitors, especially if the apple juice concentrate is used as raw material Therefore, the launching of a new cider may be a good bet on the market of alcoholic beverages. The present internship work , made at the microbrewery Vadia, had as a main objective, the development of a cider from the fermentation of the concentrate of apple juice. As apple juice concentrate is deficient in amino acids and minerals important for yeast metabolism during fermentation, it was theorized to create a rich, nutritive and suitable medium for yeast growth by incorporating the by-product resulting from the ultrafiltration of concentrated apple, referred to as retentate. For the formulation of the nutritive medium, the hydrolysis of the retentate proteins was promoted through the existent proteolytic enzymes in the barley malt. Different malt and retentate ratios (1:1 and 1:10) were tested in order to overcome the lack of amino acids. The ideal ratio of 1:10 of the nutrient medium was defined and an industrial scale-up was made. Finally, the free amino acids from protein hydrolysis were quantified by gas chromatography– mass spectrometry in order to evaluate the extent of the enzymatic hydrolysis in two different productions. In production 1, the nutrient medium containing a total amino acid concentration of 1.627 g/L was diluted to a final volume of 1000 L, and in production 2, a concentration of 1.559 g / L was diluted to a final volume of 2000 L.The values of amino acids obtained in the nutrient medium are within the values considered ideal for an efficient fermentation (0.500-2.000 g/L). A third production of 2000 L was made according to a sensorial appreciation of the previous ones, in order to optimize the parameters of cider production. During each production, the fermentation profile was monitored and the final product was obtained after 10 days in all 3 productions. To evaluate the consumer receptivity to cider, three sensorial analyzes were performed, one after each production. According to sweetness and acidity, an evaluation of 4 out of 5 was obtained in the three productions. However, the apple aroma obtained an evaluation of 2 out of 5 in production two, compared to the evaluation of 3 in production one. In production three this note passed to an evaluation of 4 , confirming that the apple aroma intensifies in a larger maturation time. The results obtained demonstrate that the development of cider from apple juice concentrate and retentate was successful, as proved by the introduction of the product on the market.