Contributos para a constituição de um painel de prova dos ovos moles de Aveiro: indicação geográfica protegida

Abstract

A presente dissertação, elaborada em ambiente de estágio empresarial, teve como propósito contribuir para a constituição de um painel de prova do Doce Conventual Ovos Moles de Aveiro – Indicação Geográfica Protegida (IGP). De modo a contribuir para a constituição um Painel de Prova especializado na análise sensorial dos Ovos Moles de Aveiro foi realizada uma fase de recrutamento e uma fase de seleção e treino, onde se aplicaram dois métodos de análise sensorial para testar o desempenho dos candidatos ao painel de prova: testes triangulares e testes de ordenação. Na presente dissertação são ainda referidas as análises sensoriais que fazem parte do plano de controlo e certificação dos Ovos Moles de Aveiro – IGP. Esta análise permite a melhoria da qualidade do produto uma vez que se consegue corrigir eventuais desvios ao processo de fabrico do produto. Os resultados obtidos permitiram verificar uma melhoria do desempenho individual de alguns provadores ao longo das contínuas fases de treino e repetição de testes, nas respostas aos diferentes estímulos de sabor, cor e cheiro. Verificando-se que nos testes triangulares e de ordenação os 19 candidatos não manifestaram dificuldade na resposta ao estimulo de cor. Dos 19 candidatos verifica-se que 13 melhoraram a sua resposta no reconhecimento do estímulo de sabor a sacarose, na repetição da sessão de testes triangulares, e os 19 candidatos obteram pontuação máxima na ordenação das amostras de sabor a sacarose na segunda sessão de testes de ordenação. Verifica-se também que os candidatos possuem maior dificuldade na resposta a estímulos de cheiro uma vez que não existe uniformidade nas respostas dos mesmos aos diferentes estímulos. Este trabalho criou as bases para a seleção e treino dos elementos que irão constituir o painel de prova dos Ovos Moles de Aveiro.

This work, performed under an industrial/commercial environment, aims to contribute to the constitution of a panel test of Ovos Moles de Aveiro - Protected Geographical Indication. In order to contribute to the constitution of a specialized panel test of Ovos Moles de Aveiro, a recruitment phase and a selection and training phase was carried out, where two sensory analysis methods were applied to test the performance of the test panel assessors: triangular tests and ranking tests. The present work also reports the sensorial analyzes that are part of the control plan and certification of Ovos Moles de Aveiro - PGI. This sensorial analysis is needed to improve the product quality and improve the manufacturing process. It was observed that the individual performance of some assessors throughout the continuous phases of training and repetition of tests, in the responses to the different stimuli of taste, color and smell was improved. It was verified that in the triangular and ranking tests the 19 assessors did not present difficulties in the color stimulus. Thirteen improved their response to sucrose flavor recognition in triangle test repetition, and the 19 candidates obtained maximum scores on ranking to sucrose in the second session. It is also verified that the candidates have high difficulty in the response of smell stimuli. This work was the basis for the establishment of the selection and training required for the implementation of a panel test of the Ovos Moles de Aveiro.