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Title: Despiste de fraude alimentar em processados de carne por métodos biomoleculares
Author: Abrantes, Juliana Pires
Advisor: Miranda, Luís Manuel Souto de
Keywords: Indústria de carnes
Rotulagem
Qualidade dos alimentos - Métodos biomoleculares
Defense Date: 19-Dec-2017
Publisher: Universidade de Aveiro
Abstract: A identificação de espécies, em alimentos para consumo humano é cada vez mais importante para avaliar a sua autenticidade. Uma rotulagem correta, verdadeira e precisa é essencial para manter o consumidor informado sobre a identidade e qualidade dos produtos alimentares que pretende adquirir, especialmente nos produtos processados, onde a diferenciação das espécies utilizadas é extremamente difícil, tornando-os alvos fáceis de adulterações. A crescente demanda por transparência na indústria alimentar e a aplicação de uma correta rotulagem, proporcionaram uma força motriz para o desenvolvimento de metodologias analíticas adequadas à identificação de espécies de carne. Assim, o recurso a técnicas de biologia molecular, em especial a Reação em Cadeia da Polimerase (PCR), tem-se mostrado como uma alternativa específica, rápida, sensível e adequada para a identificação de espécies em produtos alimentares. Neste estudo, inicialmente procedeu-se à extração de ADN de diferentes espécies de carne fresca (amostras de referência) adquiridas no talho, Bos taurus (vaca), Sus scrofa (porco), Eqqus caballus (cavalo) e Ovis aries (ovelha). De seguida, as espécies em estudo foram identificadas com recurso a um protocolo de amplificação multiplex em tempo real. Posteriormente avaliou-se a autenticidade de 38 amostras comerciais de produtos cárneos, que apenas continham carne de vaca na sua rotulagem, de forma a averiguar a veracidade e rigor da rotulagem em relação ao conteúdo do produto. De todas as amostras comerciais analisadas, nenhuma revelou a presença de qualquer outra das espécies em estudo, para além da mencionada no rótulo de cada uma, pelo que não foi necessário proceder-se à posterior quantificação da mesma. Assim, através da utilização de metodologias de biologia molecular, podemos concluir que a rotulagem está em conformidade com o conteúdo do produto alimentar.
In food the identification of species for human consumption is increasingly important to evaluate it authenticity. A correct truthful and accurate labeling is essential to keep the consumer informed about the identity and quality of the food products that he intends to acquire, especially in processed products, where species differentiation is extremely difficult, making them easy targets for adulteration. A growing demand of the transparency on food industry and an application of a correct labeling, have provided a driving force for the development of analytical methodologies suitable for the identification of meat species. Thus, the use of molecular biology techniques, in particular Polymerase Chain Reaction (PCR), is a specific, fast, sensitive and adequate alternative for the identification of species in food products. In this study, DNA from different fresh meat species (reference samples) acquired in the butcher's shop, Bos taurus (cow), Sus scrofa (pig), Eqqus caballus (horse) and Ovis aries (sheep) were initially extracted. Next, the species under study were identified using a real-time multiplex amplification protocol. Subsequently, the authenticity of 38 commercial samples of meat products containing only beef in their labeling was assessed to ascertain the veracity and accuracy of the labeling in relation to the product content. Of all the commercial samples analyzed, none revealed the presence of any of the other species under study, in addition to the one mentioned in the label of each one, reason why it was not necessary to be quantified later. Thus, through the use of molecular biology methodologies, we can conclude that the labeling is in conformity with the content of the food product.
Description: Mestrado em Biologia Molecular e Celular
URI: http://hdl.handle.net/10773/22021
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UA - Dissertações de mestrado

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