Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10773/18013
Title: Estudo de parâmetros químicos responsáveis pelas características organolépticas de ananases comercializados em Portugal
Author: Martins, André
Advisor: Delgadillo Giraldo, Ivonne
Keywords: Química dos alimentos
Defense Date: 1998
Publisher: Universidade de Aveiro
Abstract: Com este trabalho pretendeu-se caracterizar alguns parâmetros químicos responsáveis pelas características organolépticas de ananases, do grupo "Cayenne", que são comercializados em Portugal: Açores, Costa do Marfim e Quinta de Valgode (Vouzela), este último apenas comercializado a nível local. O trabalho iniciou-se pela recolha da amostra, tratamento desta e pela determinação de parâmetros tais como: OBrix, pH e acidez titulável. Numa fase posterior foram analisados por HPLC os açúcares (sacarose, glucose e fructose) e os ácidos orgânicos não voláteis (ácido cítrico, ácido málico, ácido oxálico, ácido succínico e ácido quínico). Por último foram extraídos os compostos voláteis (ésteres, ácidos, álcoois, aldeídos, cetonas e hidrocarbonetos) por microextracção em fase sólida (SPME) e separados e identificados por GCIMS. A microextracção em fase sólida (SPME) é uma técnica rápida, o que permite a análise de um número elevado de amostras, reprodutível e elimina a utilização de solvente orgânicos. Os resultados obtidos mostram que para o OBrix, acidez titulável, quantidade de sacarose e ácido cítrico existem diferenças entre os diferentes ananases. O ananás dos Açores apresenta sobretudo uma elevada acidez tituiável o que diminui consideravelmente a relação OBrixlacidez enquanto que o ananás da Costa do Marfim apresenta os valores de OBrix mais baixos. Essas divergências resultam provavelmente de diferentes condições de cultivo, tipo de solo, utilização de reguladores de crescimento, transporte e armazenamento necessários para a comercialização. Em relação aos compostos voláteis isolados não se obtiveram diferenps significativas entre os três tipos de ananases. Verifica-se, no entanto, no ananás de Valgode, variações da percentagem de área de alguns compostos voláteis ao longo do amadurecimento. Entre os compostos identificados por GCIMS alguns são reportados pela primeira vez como voláteis do ananás.
With this piece of work, one intended to characterize some chemical parameters responsible for the flavour of pineapples from the "Cayenne" group, wich are commercialized in Portugal: The Azores, Ivory Coast, and Valgode farm (Vouzela), this last one only commercialized locally. This work started with the gathering of the sample, its examination and by the determination of certain parameters such as: "Brix, pH and titratable acidity. In a second phase, the sugars (sucrose, glucose and fructose) and the non-volatile organic acids (citric acid, malic acid, oxalic acid, succinic acid and quinic acid) were analysed by HPLC. Lastly the volatile compounds (esters, acids, alcohols, aldehydes, ketones and hydrocarbons were extracted by solid phase microextraction (SPME) and separated and identified by GCIMS. The solid phase microextraction is a quick technique which enables the analysis of a high number of samples, reproductive and eliminates the use of organic solvent. The results wich were obtained show that for the OBrix, titratable acidity, amount of sucrose and citric acid there are differences between the different pineapples. The Azorian pineapple has mainly a high titratable acidity wich diminishes considerably the OBrixIacidity relation whereas the Ivorian pineapple shows lower OBrix values. These divergencies are probably due to the different cultivation conditions, type of soil, use of growth regulators, transport and storage conditions necessary for commercialization. As for the isolated volatile compounds, there weren't any major differences between the three types of pineapples. However in the Valgode pineapple, there are some variations in the percentage of area of some volatile compounds throughout the ripenning . Among the compounds identified by GCIMS some are reported for the first time as pineapple volatiles.
Description: Mestrado em Química dos Produtos Naturais e Alimentos
URI: http://hdl.handle.net/10773/18013
Appears in Collections:DQ - Dissertações de mestrado
UA - Dissertações de mestrado

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