Elaboração de plano HACCP e controlo de produção de vinho

Abstract

O trabalho relativo à presente tese de mestrado decorreu na empresa Magnum-Carlos Lucas Vinhos, Lda. situada na região demarcada do Dão e teve como objetivos a elaboração de um plano HACCP e a implementação de metodologias para o controlo da maturação das uvas e do processo de vinificação. O conhecimento detalhado das especificidades de cada região demarcada, das características da parcela de vinha e das condições climáticas do ano, é fundamental para a sustentabilidade no setor vitivinícola. Ao longo da maturação as uvas sofrem várias alterações fisiológicas e físico-químicas, tais como, aumento de peso, alteração da cor, acumulação de açúcares, redução do teor de ácidos orgânicos, entre outras, contribuindo para as suas características específicas de sabor, aroma e cor. O desenvolvimento dessas características é essencial para definir o potencial enológico das uvas, ou seja, para estimar a possibilidade da sua utilização para a produção de vinhos com características específicas. Assim, durante o processo de maturação da uva foram avaliados vários parâmetros físico-químicos das castas brancas Bical, Cerceal e Encruzado e das castas tintas Jaen, Tinta Roriz e Touriga Nacional. Verificou-se que aquando da vindima algumas das parcelas ainda não tinham atingido a maturação tecnológica, sendo que estas parcelas correspondem a castas de maturação mais tardia. Foram ainda avaliados parâmetros com vista ao controlo da fermentação alcoólica, da fermentação malolática, no caso dos vinhos tintos e da evolução de parâmetros de qualidade dos vinhos ao longo do armazenamento. A implementação de um sistema de gestão da segurança alimentar é um procedimento indispensável na indústria alimentar para garantir a produção de alimentos seguros. As várias etapas do processo de vinificação, o engarrafamento e o armazenamento, podem apresentar problemas de segurança alimentar, identificados em três categorias de perigos: biológicos, químicos ou físicos. Para além destes, podem ocorrer alterações de parâmetros de qualidade, nomeadamente alterações a nível de cor, sabor ou aparência, que podem levar também à rejeição do produto. Assim, a presente tese visou também a elaboração de sistema de gestão da segurança alimentar com base no referencial de certificação NP EN ISO 22000:2005. Inicialmente foi realizada uma auditoria de diagnóstico que revelou os aspetos a melhorar e implementar para garantir a execução do programa de pré-requisitos posteriormente foram analisados os perigos associados a todas as etapas do processo e determinados os pontos críticos de controlo (PCC’s). Concluiu-se que a existem dois PCC’s associados à produção de vinho; a concentração elevada de SO2 e a quebra de garrafas na linha de engarrafamento. Com o presente trabalho foi possível implementar um conjunto de ferramentas e metodologias que servem de suporte à empresa na tomada de decisões relativamente à produção de vinhos de qualidade.

The present master thesis was performed at the company Magnum – Carlos Lucas Vinhos, Lda. located in Dão Appellation and it aims to develop a HACCP plan and to implement a set of methodologies to control berry ripening state and the winemaking process. The in-depth knowledge of the specificities of each Appellation, including the characteristics of each vineyard parcel and harvest climatic conditions is essential for viticultural sustainability. Through maturation, grapes undergo various physiological and physicochemical changes such as weight increasing, color modifications, accumulation of sugars and decreasing in organic acids content, among others, contributing to peculiar flavor, aroma and color characteristics. The development of these features is essential for defining the oenological potential of grapes and to estimate the possibility of their use for the production of wines with specific characteristics. Throughout the grape ripening process various physical and chemical parameters were assessed for the white grape varieties Bical, Cerceal and Encruzado and the red grape varieties Jaen, Tinta Roriz and Touriga Nacional. For the varieties known as late maturation ones, grapes for some parcels did not reach the technological maturity state. The follow-up of alcoholic and/or malolactic fermentation, the last one for red wines, were controlled as well as some wine quality parameters throughout storage. The implementation of a food safety management system is an essential procedure in the food industry to ensure the production of safe food. As identified for general food industries processes, the winemaking process can present food safety problems, identified in three hazard categories: microbiological, chemical, or physical. Furthermore, changes in quality parameters, namely, color, flavor or appearance, may also cause the rejection of the product by the final consumer. This thesis also aims to implement a food safety management system for Winemagnun-Carlos Lucas, Lda based on the certification referential NP EN ISO 22000:2005. In a first step, a diagnosis audit was performed revealing the aspects that should be taken into consideration to rise the prerequisites program objectives. The hazards associated to all stages of the process were examined and the critical control points (CCPs) were determined. Two CCP's associated with the winemaking process, namely the high concentration of SO2 and the breakage of bottles during bottling process, were identified. The present work allowed the implementation of a set of tools and methodologies that may support the company decisions toward the production of quality wines.