Formulação de produtos alimentares comerciais à base de soja

Abstract

A soja [Glycine max (L.) Merrill] é de todas as leguminosas, a que tem vindo a despertar grande interesse junto da indústria e dos consumidores graças à sua versatilidade, ao seu valor nutricional e ao facto de representar uma importante alternativa alimentar de baixo custo, em substituição das proteínas de origem animal (ditas proteínas de custo elevado, como carne, leite e ovos). O interesse nos mais variados derivados da soja prende-se muito com a quantidade e qualidade da sua proteína, bem como ao facto de se constituírem como fonte de outros compostos, como fibras, oligossacarídeos com potencial prebiótico, como rafinose, estaquiose e nutrientes como vitaminas e minerais. O presente trabalho teve como principal objectivo o desenvolvimento de duas bebidas de soja, nomeadamente uma bebida aromatizada e uma bebida com cacau, bem como, sobremesas fermentadas de soja. Pretendia-se pois, que estes produtos pudessem integrar o portfólio de produtos da empresa Nutre – Indústrias Alimentares, S.A. Assim, começou por fazer-se um estudo de mercado dos produtos semelhantes e concorrentes aos que se pretende desenvolver, de forma a definir os requisitos pretendidos. Houve necessidade de desenvolver todos os procedimentos analíticos a implementar no laboratório e definir os parâmetros a analisar em cada um dos produtos. As formulações desenvolvidas foram então avaliadas em termos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Este trabalho apoiou de forma inequívoca o desenvolvimento das duas bebidas de soja pretendidas, ficando ambos os produtos no portfólio da empresa. No caso das sobremesas fermentadas de soja, não foi possível efectuar o ensaio industrial, que permitiria efectuar as devidas validações do produto desenvolvido laboratorialmente, devido a restrições ao nível de planeamento de produção, contudo, a direcção do departamento de investigação e desenvolvimento considera que os ensaios laboratoriais foram bastante satisfatórios e promissores, pelo que pretendem replicar o procedimento laboratorial a nível industrial.

Soybean [Glycine max (L.) Merrill] has arouse great interest among industry and consumers thanks to its versatility, its nutritional value and the fact that it represents an important low cost alternative food, to replace the animal protein (said protein high cost, such as meat, milk and eggs). Interest in various soy products is related to the quantity and quality of their protein as well as the fact that they constitute a source of other compounds, such as fibers, oligosaccharides with prebiotic potential, such as stachyose and raffinose and other nutrients such vitamins and minerals. This work had as main objective the development of two soy beverages, including a flavored drink and a drink with cocoa and, fermented soy desserts. It was intended therefore that these products could integrate the portfolio of Nutre – Indústrias Alimentares S.A. Therefore, it began by making a market study of similar products and competitors to be developed in order to define the requirements intended. There was need to develop all analytical procedures to be implemented in the lab and set the parameters to be analyzed in each product. The developed formulations were then evaluated in physicochemical terms, microbiological and sensory. This work supported unequivocally the development of the two required soy beverages, getting both products in the company portfolio. In the case of soybean fermented desserts, it was not possible to be industrially tested which would perform the necessary validations of the product developed in laboratory due to restrictions in terms of production planning, however, the direction of the research and development department considers that laboratory tests were very satisfactory and promising, so aiming to replicate the laboratory procedure at industrial level.