Controlo e otimização dos processos de produção da Centralrest, Lda

Abstract

O presente trabalho descreve as atividades desenvolvidas na realização do estágio curricular na Centralrest, Lda. O trabalho desenvolvido envolveu o controlo e otimização dos processos de produção, debruçando-se sobre questões de qualidade e segurança alimentar. Foram definidos como objetivos gerais do estágio: (1) a inserção nas atividades da empresa de forma a conhecer os deveres e obrigações de um responsável de produção; (2) verificar o cumprimento da legislação alimentar em vigor; (3) otimizar o programa de pasteurização empregue às refeições produzidas; e (4) estudar o problema de escurecimento observado na produção de refeições prontas incluindo lagosta selvagem. Pretendeu-se com o estudo da lagosta avaliar o impacto do tempo e da temperatura de processamento na atividade da PPO, e a aceitabilidade das diferentes amostras produzidas. Na empresa, toda a linha de produção é gerida de forma a respeitar as melhores práticas de segurança e qualidade alimentar, sendo atualmente realizados controlos com base na implementação do sistema HACCP. Verificou-se que a temperatura de confeção final é em média superior a 75 ˚C, cumprindo o limite estabelecido. A otimização do tempo de processamento é possível se a subida de temperatura for considerada no cálculo. Relativamente à lagosta, verifica-se que o aumento do tempo de processamento conduz a uma diminuição da atividade enzimática, o que indica que as enzimas sofreram uma inativação progressiva. No entanto, embora o processamento industrial usualmente empregue pela indústria seja suficiente para garantir a segurança alimentar, não é suficiente para prevenir a melanose em lagosta. No geral, o arrefecimento de produtos congelados ocorre de forma lenta, no entanto, a temperatura final de -18 ˚C é sempre atingida, permitindo garantir a suspensão de toda a atividade microbiana.

The present work describes the activities undertaken during the curricular internship at Centralrest, Ltd. The developed work involved the control and optimization of the production process, focusing on the topics of food safety and quality. The major goals of this internship were: (1) the integration in the company's activities, in order to understand the role of a production manager; (2) verify the compliance with the current food legislation; (3) optimize the pasteurization process applied to the produced meals; (4) study the enzymatic browning observed on the production of ready-to-eat meals containing wild lobster. The wild lobster study aimed to evaluate the impact of the processing time and temperature on the activity of the PPO, and on the acceptability of the different produced samples. In the company all the production line is managed respecting all the good practices of food safety and quality, with controls, based on the implementation of the HACCP system, being currently conducted. It was verified that the final production temperature is, in average, higher than 75 ˚C, being in accordance with the limit established by law. The optimization of the processing time is possible if the rise in temperature is considered in the calculation. Regarding the lobster, an increase in the processing time leads to a decrease in the enzymatic activity, showing that the enzymes suffer a progressive inactivation. However, although the industrial processing usually applied is enough to guarantee food safety and quality, it is not sufficient to prevent melanosis in wild lobster. Overall, the cooling of frozen products occurs slowly, but the final temperature of -18 ˚C is always reached, ensuring the interruption of all microbiological activity.