Relação entre a higienização de manipuladores e superfícies e a contaminação do produto final em pequenas indústrias alimentares

Abstract

As doenças de origem alimentar são provocadas, maioritariamente, por microrganismos e constituem uma das maiores preocupações de saúde pública a nível mundial. Os alimentos são os principais veículos de transmissão de doenças, o que se deve, principalmente, às más práticas de higiene e de fabrico. Nos estabelecimentos de restauração, a higiene e segurança alimentar é assegurada pela aplicação de boas práticas de higiene e de fabrico, bem como pela implementação do sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). A falta de conhecimento por parte dos manipuladores e, consequentemente, as más práticas de higiene e fabrico levam a que estes sejam uma das principais fontes de contaminação dos alimentos associados a doenças de origem alimentar. Os objetivos deste estágio foram a descrição das atividades desempenhadas e a avaliação das análises efetuadas no decorrer do estágio, na empresa VLM consultores, mais especificamente, no laboratório YourLab S.A.. Além disso, pretendeu-se avaliar a relação entre a higienização de manipuladores e superfícies com a contaminação do produto final, em pequenas indústrias alimentares, onde foram utilizados dados de análises de 2011 a 2014. Na análise a águas, verificou-se uma elevada percentagem de amostras consideradas “satisfatórias”, ou seja, dentro do limite estabelecido por lei. Especificamente em relação à análise dos parâmetros contagem de microrganismos a 22ºC e 37ºC, verificou-se um maior número de contaminação à temperatura 37ºC, mostrando que, nas águas, a contaminação detetada é, maioritariamente, de origem fecal. Quanto à análise de alimentos, verificou-se que, na maioria, não foram detetados microrganismos patogénicos nas amostras de refeições e produtos alimentares analisados. Verificou-se um elevado número de contaminação de produtos confecionados, o que revela que houve contaminação posterior à confeção, por contaminação cruzada, devido a más práticas de fabrico e higiene ou devido a incorreta confeção. Na análise de zaragatoas, verificou-se que, no parâmetro microrganismos a 30ºC, existe uma maior contaminação nas zaragatoas de utensílios e superfícies, facto que se deve, possivelmente, a más práticas de higiene e de fabrico. Dos resultados do trabalho referentes à avaliação da relação da contaminação de zaragatoas e alimentos recolhidos em simultâneo, verificou-se que 21,31% das amostras de produtos e zaragatoas estavam contaminadas em simultâneo, mostrando que existe uma falta de conhecimento de práticas de higiene e de fabrico por parte dos manipuladores. De entre os produtos contaminados relacionados com a contaminação de zaragatoas, verificou-se que esta correlação era maior em talhos, consequência da utilização de produtos frescos. Nas zaragatoas contaminadas relacionadas com a contaminação do produto, o nível de contaminação era maior nas zaragatoas de superfícies e utensílios, mostrando que a contaminação do produto pelos manipuladores ocorre mesmo com níveis baixos de contaminação. Tendo em conta os resultados apresentados, conclui-se que o plano HACCP não é rigorosamente seguido, uma vez que, apenas 33,77% das amostras não apresentaram contaminação nem da zaragatoa nem do produto, pelo que urge a necessidade de uma verificação mais rigorosa e frequente do plano em questão. Essa verificação deve focar-se, principalmente, no nível de conhecimento das normas de higiene e segurança alimentar, bem como no respeito perante as mesmas, por parte dos manipuladores de alimentos.

The Foodborne illnesses are caused mainly by microorganisms and constitute a major public health concern worldwide. Foods are the main vehicles of disease transmission, which is mainly due to poor hygiene practices and manufacturing. In catering establishments, hygiene and food safety are ensured by the application of good hygiene practices and manufacturing, as well as by the implementation of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system. The lack of knowledge by handlers and therefore bad hygiene and manufacturing practices means that they are a major source of food contamination associated with foodborne illness. The objectives of this thesis were to describe the activities performed and to evaluate the analyzes performed during the internship, in the company VLM consultants, more specifically, in the laboratory YourLab SA. In addition, it was intended to evaluate the relationship between the handlers and surfaces hygiene with contamination of the final product, in small food industries, where we used data analysis from 2011 to 2014. In the water analyze, there was a high percentage of samples considered "satisfactory", in other words, below the limit set by law. Specifically regarding the analyze, count of microorganisms at 22°C and 37°C, there was a higher number of contaminating samples at 37°C, showing that, in water, the contamination detected was mainly of fecal origin. As for food analysis, it was found that most of the product samples were free of pathogenic microorganisms. There was a large number of contaminating processed products, which reveals that there was contamination after the confection by cross-contamination due to bad hygienic and manufacturing practices or due to incorrect confection. In the analysis of microorganisms at 30ºC in swabs, it was found higher contamination of utensils and surfaces. From the results of the work related to the evaluation of the contamination of food and swabs collected at the same time, it was found that 21.31% of product samples and swabs were contaminated at the same time, showing that there is a lack of knowledge of hygiene and manufacturing practices by handlers. Within the contaminated swabs related to the product contamination, it was found that this correlation was higher in butchers, as a result of the use of fresh products. Within the contaminated swabs related to the product contamination, the contamination level was higher in surfaces and utensils, indicating that the contamination of the product by handlers occurs even with low levels of contamination. Given the results presented, we conclude that the HACCP plan is not followed strictly, only 33,77% of the products and swabs where not contaminated, so there is urgent need for a more rigorous and frequent checking of the plan in question. This verification should focus primarily on the level of knowledge of the rules of hygiene and food safety as well as respect towards them, by food handlers.