O efeito do stresse frio na virulência de Listeria monocytogenes

Abstract

Listeria monocytogenes é uma bactéria patogénica de origem alimentar capaz de sobreviver e de crescer a temperaturas de refrigeração. O principal objetivo deste trabalho foi investigar, na ausência de nutrientes, o possível efeito do stresse térmico (7 °C) e do respetivo tempo de exposição (0, 1 e 7 dias), na virulência de L. monocytogenes, usando como termo de comparação a exposição das bactérias a 37 °C. Simultaneamente foi também avaliada a viabilidade bacteriana nas mesmas condições. De modo a avaliar o potencial virulento de L. monocytogenes, utilizou-se o protocolo de formação de placas de lise (PFA), através da infeção da linha celular humana HT-29 pelas estirpes bacterianas, imediatamente após exposição às condições em estudo. O potencial virulento das estirpes foi expresso como a média dos logaritmos decimais do número de placas formadas (log PFA) e a sua viabilidade expressa como a média dos logaritmos do número de bactérias viáveis (log UFC/ml). Os resultados foram sujeitos a uma ANOVA utilizando o teste de comparação múltipla post hoc LSD. Ao longo do tempo de exposição, a 7 °C, verificou-se, em todos os isolados, uma diminuição significativa (p˂0,05) da virulência. A 37 °C também se verificou uma diminuição significativa em 9 dos 10 isolados em estudo. Em geral, o número de bactérias viáveis à temperatura de refrigeração manteve-se constante, enquanto que a 37 °C se verificou uma diminuição significativa no número de bactérias viáveis. Ao contrário da temperatura e da interação tempo×temperatura, cujo nível de significância dependia da estirpe, o tempo de exposição foi sempre altamente significativo (p˂0,01) na redução da virulência inicial das estirpes. Relativamente à viabilidade celular, quer o tempo, quer a temperatura, bem como a interação tempo×temperatura foram sempre altamente significativos (p˂0,01) na perda de viabilidade. Os resultados apresentados neste trabalho sugerem que, tanto a exposição das bactérias às temperaturas de refrigeração, como o tempo de exposição em condições de ausência de crescimento, poderão resultar numa redução significativa da virulência inicial dos isolados. Realça-se assim o fato de que os alimentos que sustentam o crescimento deste patogénio devem constituir o principal objetivo da gestão de risco associado à presença desta bactéria patogénica nos alimentos.

Listeria monocytogenes is a food-borne pathogenic bacteria that can survive and even grow at refrigeration temperatures, making RTE foods an important source of infection. The main objective of this study was to investigate, in the absence of nutrients, the possible role of refrigeration temperature (7 ° C) and the respective exposure time (0, 1 and 7 days), on the virulence of L. monocytogenes, using the exposure to 37 ° C as term of comparison. Simultaneously, the bacterial viability, under the same conditions was also accessed. In order to evaluate the virulence of L. monocytogenes, the plaque forming assay (PFA) protocol was performed in the infection of human cell line HT-29, with the bacterial strains in study. The virulence of the strains was expressed as the average of the logarithms of the number of plaques formed (log PFA) and their viability expressed as the mean of the logarithms of the number of viable bacteria (log CFU/mL). The results were subjected to ANOVA using the LSD multiple comparison post hoc test. Unlike the temperature and the temperature×time interaction, which significance level was strain dependent, the exposure time was highly significant (p˂0,01) in reducing the initial virulence of the strains. For the cell viability, time, temperature, as well as temperature×time interaction were always highly significant (p˂0,01) in the loss of viability. The results of this study suggest that both exposing the bacteria to refrigeration temperatures, as the time of exposure in the absence of growth, may result in a significant reduction of the initial virulence of the isolates. Thus, foods that support the growth of this pathogen should remain the main objective of risk management associated with the presence of this pathogenic bacteria in food.