Mitigação da acrilamida em bolachas por adição de compostos de café

Abstract

A acrilamida é um composto com elevada toxicidade que se forma a partir da reação entre açúcares redutores e asparagina durante a confeção de alimentos a elevadas temperaturas. A incorporação de extratos vegetais com atividade antioxidante na massa de alimentos tem sido mencionada como uma estratégia para a redução do nível de acrilamida. O café é uma fonte rica em compostos com atividade antioxidante. Neste trabalho prepararam-se diversos extratos de café por precipitação em soluções de etanol, com diferentes composições em açúcares e ácidos clorogénicos (CGAs). O extrato solúvel em etanol (SnEt) foi o mais rico em CGAs e, consequentemente, apresentou maior atividade antioxidante do que o extrato insolúvel em etanol (PpEt). A incorporação destes extratos em bolachas, na proporção de 1, 5 e 10%, levou ao aumento da atividade antioxidante quando comparada com as bolachas controlo. Este aumento foi proporcional ao conteúdo em CGAs livres. Os níveis de acrilamida das bolachas com 5% de PpEt diminuíram 29% em relação ao controlo. Esta diminuição não se verificou nas bolachas com o extrato de SnEt, apesar do maior conteudo em CGAs, possivelmente devido à presença em maior quantidade de açúcares redutores. O conteúdo em acrilamida foi determinado por LC-MS/MS, que pressupõe a extração, a concentração da amostra e a utilização de um padrão de acrilamida deuterada. O desenvolvimento da técnica de HS-SPME/GC-MS permitiu a proposta de um método simples e direto de análise da acrilamida em bolachas, utilizando como padrão a butiramida.

Acrylamide is a higly toxic compound formed from the reaction between reducing sugars and asparagine during the confection of food at high temperatures. The incorporation of plant extracts with antioxidant activity in dough has been mentioned as a strategy for decreasing the level of acrylamide. Coffee is a rich source of compounds with antioxidant activity. In this work coffee extracts were prepared by precipitation in ethanol solutions, with different compositions in sugars and chlorogenic acids (CGAs). The ethanol soluble extract (SnEt) was the richest in CGA and therefore exhibited higher antioxidant activity than the insoluble ethanol extract (PpEt). The incorporation of these extracts into cookies dough, in the proportions of 1, 5 and 10%, led to increased antioxidant activity compared to control cookies. This increase was proportional to the content of free CGAs. The levels of acrylamide in cookies with 5% PpEt decreased by 29% compared to control cookies. This decreased was not observed in cookies with the SnEt extract despite the higher content in CGA, possibly due to the presence of higher quantities of reducing sugars. The acrylamide content was determined by LC-MS/MS, which involves the extraction, sample concentration and the use of deuterated acrylamide as a standard. The development of a HS-SPME-GC-MS-SIM methodology allowed the proposal of a simple and direct method for the analysis of acrylamide in cookies, using butyramide as a standard.