Estudo da secagem da maçã : desenvolvimento de novos produtos

Abstract

A presente dissertação apresenta a aplicação de alguns pré-tratamentos no processo de secagem da maçã. Estes são aplicados com o objetivo de minimizar os aspetos negativos em parâmetros de qualidade, aumentar a eficiência do processo e modificar de forma criativa o produto final. O objetivo foi estudar a cinética de secagem com os vários pré-tratamentos, nomeadamente HHP, micro-ondas e impregnação a vácuo. Concluiu-se que a HHP não acelera o processo de secagem. Como era de esperar a impregnação a vácuo com sumos (laranja e frutos vermelhos) alongou o processo de secagem. Porém o uso do micro-ondas e a combinação da impregnação a vácuo com o micro-ondas acelera o processo de secagem. Avaliaram-se algumas modificações que ocorrem no processo de secagem, tais como o encolhimento e o escurecimento. Quando se realiza pre-tratamento por alta pressão verifica-se maior encolhimento e escurecimento, que tende a aumentar em função do aumento da HHP. Tanto o escurecimento como o encolhimento são minimizados quando se realiza impregnação. Determinou-se nas várias amostras frescas e secadas o teor de fenóis, ácido ascórbico e açúcares e observou-se uma diminuição destes nas amostras secadas. Estudaram-se parâmetros de qualidade como a cor, textura e aw. A aw das amostras secadas, nos vários ensaios esteve compreendida entre 0,4 – 0,6, exceto quando se recorreu à impregnação de gomos secos em que a aw atingiu valores que não ultrapassaram 0,675.

This work deals with the application of some pre-treatments for drying apple. These are applied in order to minimize the negative aspects in quality parameters, increase process efficiency and creatively modify the final product. The objective was to study the drying kinetics with various pre-treatments, including HHP, microwave and vacuum impregnation. It was concluded that the HHP does not accelerate the drying process. As expected the vacuum impregnation with juices (orange and red fruits) extended the drying process. However, microwave and the combination of vacuum impregnation with the microwave did accelerate the drying process. Some modifications that occur during the drying process such as browning and shrinkage were evaluated. When HHP was used as pre-treatment higher browning and shrinkage were observed, which tends to increase with the increase of the HHP. Both, the browning and shrinkage were minimized when impregnation was performed. The contents of phenols, ascorbic acid and sugars were determined in the fresh and various dried samples. A decrease of these compounds was observed in the dried samples. Quality parameters such as color, texture and aw were studied. The aw of dried samples in the various trials was between 0.4 to 0.6, except except when dried apple slices were submitted to subsequent impregnation (aw <0.675).