Estudo da evolução de carotenos e de açúcares em tomate cereja

Abstract

O presente trabalho consiste num estudo do conteúdo em carotenóides e açúcares em tomate com elevado teor de licopeno. O tomate em estudo é produzido na Quinta da Azinhaga (Aveiro), a partir de sementes de origem israelita, desenvolvidas por cruzamento de culturas para obtenção de frutos ricos em licopeno. É apresentado um estudo de quantificação de licopeno e dos açúcares (glucose e frutose) em cinco momentos diferentes do período de maturação do fruto. Para o tomate maduro apresenta-se ainda o resultado do impacto do processamento pela tecnologia de alta pressão na extração dos carotenos e na sua bioacessibilidade in vitro. Pode confirmar-se que estes cultivares de tomate possuem uma maior diversidade de carotenóides do que o tomate vulgar. As concentrações de açúcares redutores são também ligeiramente superiores, já o teor de água é inferior ao do tomate vulgar. A tecnologia de alta pressão aumenta efetivamente a extratabilidade de carotenos em tomate enriquecido em licopeno, à exceção de um cultivar de cor laranja. A bioacessibilidade é outro aspeto importante, pois é o estudo que simula o impacto dos processos que decorrem do trato gastrointestinal, na forma mais ou menos assimilável dos carotenos. Pôde constatar-se que o processamento por alta pressão diminui a bioacessibilidade destes compostos.

The present work reports the results from a study about carotenes and reducing sugar content in tomato cultivars with high licopene content. The crop is sown in Quinta da Azinhaga (Aveiro), from Israeli seeds, obtained by crossing cultures to develop high lycopene cultivars. The quantification of lycopene and reducing sugars (glucose and fructose) is done during five different moments of fruit maturation. The ripen tomato was submitted to a treatment at 500MPa during 5 minutes and the extractability of carotenes and their bioavailability in vitro was then determined. It was confirmed that the studied tomato cultivars have higher carotene and sugar levels than the ordinary ones. On the other hand, the water content is lower than in the ordinary cultivars. The high pressure processing increased effectively the extractability of carotenes in the high lycopene tomatoes. However, the same did not happened with one of the orange cultivars. Another important feature is the bioavailability in vitro, because it simulates the conditions of gastric and intestinal human digestive tract. Thus, it simulates how much carotenes reach the assimilable form during our digestion. It was found that the high pressure processing decreases these compounds bioavailability.